「ローストビーフ」~英国発祥の数少ない美味しい料理!?~


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料理を振舞う男性「もてなし奉行」が増加の兆しあり。もてなし奉行たるもの、食卓にあげれば必ず歓声が上がる、最高のもてなしを約束する必殺レシピを持っておきたいところだ。

■材料(6~10人分)

牛肉……2kg(サーロイン、リブロース、もも肉などのブロックを使用)
塩……16g
ブラックペッパー……少々
ワイン……50cc (赤、白どちらでもOK)

■作り方

1①ローストビーフを作る前日までに牛肉を室温に戻しておく。 オーブンを250℃に予熱しておき、その間に肉に塩こしょうをすりこむ。予熱の準備ができたらオーブンに入れて15分ほど焼く。 次に温度を160℃に落としてさらに40分ほど焼く。

 

ポイント
肉の内部まで常温にしてから焼くことで、中心部まで火を入れることができる。また、最初に高温で焼くことで、香ばしく旨味が多く歯ごたえのある周辺部が焼き上がる。

その後低温でじっくり焼くことで、しっとりと柔らかくロゼに火の通った中心部となる。2つの食感と味を口の中で渾然一体とさせ、その両方が混ざった複雑さを堪能できる。

 

2②焼きあがったら、金串を肉の中心に刺してから唇にあて、生温かいぐらいだと、ちょうどよく焼きあがっている証拠。すぐには切らず、アルミホイルでゆるく包んで30分ほど肉を落ち着かせる。

③天板に残った肉汁の脂を取り除き、ワインを注いで焦げつきをこそげ取って小鍋に移して煮詰め、塩こしょうで調味してソースにする。ホースラディッシュに生クリームとレモン汁を混ぜたレフォールソースを作って添えてもOK。

 

ポイント
肉は焼きあがってすぐに切ると肉の内部に溜まったおいしい肉汁がじゃばじゃばと染み出てしまう。最低30分以上は休ませることで肉汁の流出は少なくなる。また、余熱でじっくり内部まで火を通す効果もある。

 

 

もてなし奉行の味付けうんちく


ホームパーティでふるまえば、豪快な肉の塊がそのまま出てくるインパクトに来客からは声が上がること間違いなしのひと皿。そんなローストビーフは実はイギリスの伝統料理で、本場イギリスでは日曜日に食卓に上がることが多い。

由来は諸説あるが、「サンデーロースト」といって地主が農奴に一週間の働きを労い、毎週日曜日に雄牛のローストを与えたことが派生したという説が有力だ。現在イギリス料理はたいして美味しいものがないという評判があるのは、日曜日以外の平日は大量の残り物で食事をまかなっていたということが要因にあるとも言われている。

提供┃All About

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『このレシピがすごい』がある。

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