「黒鯛の塩釜焼き」~祝い“タイ”ならこれしかない!~


kansei-(1)

 

料理を振舞う男性「もてなし奉行」が増加の兆しあり。もてなし奉行たるもの、食卓にあげれば必ず歓声が上がる、最高のもてなしを約束する必殺レシピを持っておきたいところだ。

■材料(3~4人分)

黒鯛の塩釜
鯛……1尾(黒鯛)
塩……1kg程度
ローズマリー……適宜(またはヨモギ)

アイオリ・ソース
オリーブオイル……200~250cc
卵黄……1個
ニンニク……1片
塩……適宜
レモン汁……数滴

■作り方

鯛1黒鯛はウロコ、エラ、内臓を取りのぞき、腹の中をよく洗って血合いをきれいに流し、水気をふき取る。内臓のうち、肝臓だけはソース用に別で取り分け、水に漬けて血抜きをする。 黒鯛の腹の中に、ローズマリーなど(ここではヨモギを詰めています)をたっぷり詰める。

鯛2鍋に5mmほどの厚さに塩を敷き、黒鯛を載せる。上も5mmほどの厚さの塩で黒鯛を覆う。
※日本の塩釜は固めるのに卵白を加えるが、この料理は塩だけで。

鯛3200℃のオーブンで20分~25分ほど焼き、できあがり。(焼いている間に④へ)
木づちや包丁の柄で軽く叩くと、塩が割れ、ふっくらとした黒鯛が顔を出す。

鯛4黒鯛を焼いている間にソースを作る。黒鯛の肝は中に火が通るまで茹でる。肝と粗みじん切りにしたニンニク、塩を乳鉢などでよく擂る。これをボールに移して卵黄を加え、とろりとするまでよく混ぜる。魚の鮮度がそれほど良くない場合は、肝は使わないほうが無難。

鯛5オリーブオイルを少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜ続ける。硬さが出てきたらレモン汁を垂らし、マヨネーズ状になったら完成。

もてなし奉行の味付けうんちく


鯛の塩釜焼きは、元々は豊臣秀吉が朝鮮出兵のときに、玄界灘から大阪で暮らす母親に送ったことが由来。当時は鯛の旨みを損なわないために塩で包んだと言われているが、現代においては塩を割った瞬間にインパクト抜群の鯛が “ドン” と現れる男らしい一皿だ。また、鯛といえば「めで鯛」という語呂合わせから祝いの場でもてなされる食材でもある。誕生日、就職祝いなど、祝い事があるならばぜひとも挑戦してほしい。

 

提供┃All About

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『このレシピがすごい』がある。

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