9時間かける 「究極のポテトフライ」 ~甘さ120%、サクホクが止まらない~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

 

『究極のポテトフライ』

皮付きのジャガイモを丸ごと蒸すこと1時間。竹串がスーっと入っていくさまに、そのままバターをかけてかぶりつきたくなる。
衝動を抑えて、冷ますこと2時間。葛粉と小麦粉の白い化粧を施し、冷凍庫で6時間凍らせる。
プツプツと沸きたちながら輝く澄ましバターの海で泳ぐジャガイモたちは、香ばしい音とともにきれいなキツネ色へと姿を変えていく。
指でつまめば、衣のサクサク感は明白。舌が触れれば、その甘さとホクホク感に驚く。
ビールのつまみ、ハンバーグの添え物として……究極のポテトフライは男飯の最高のお供なのだ。

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■材料(2人分)

ジャガイモ……2個
バター……200g
小麦粉……適量
葛粉……適量
ショウガ……ひとかけ
パセリ……適量

 

■作り方

①ジャガイモを蒸す1時間

12948469_745875222213374_1470520003_oジャガイモの皮は剥かず、1時間ほど丸ごと蒸す。竹串を指してスーっと通ったらオッケー。

②ジャガイモを冷ました後、カットする2時間

12904007_745875308880032_284587152_o蒸した後、2時間ほど置いて冷ます。十分に冷めたところで皮をつけたままカットする。

 

③ジャガイモに葛粉、小麦粉をつけて冷凍する6時間

12914952_745875425546687_564889766_o葛粉、小麦粉をそれぞれ全面にまぶし、冷凍庫に6時間以上入れて凍らせる。

ポイント
葛粉を使用することでサクサク感が増し、冷めてもサクサク感が持続する。

 

④バターを火にかけ、ギーをつくる5分

12948528_745875288880034_126718059_oバターをごく弱火で溶かし、白い沈殿物(たんぱく質などの成分で、焦がしバターの元)を取り除いてギー(澄ましバター)にする。ギーはポテトフライを揚げるフライパンに移し、沈殿物は別に取っておく。カットしたジャガイモがギーに5割以上浸りきらない場合は、油を足す。油を足す場合は太白胡麻油がおすすめだが、通常の油でも問題ない。

 

⑤ギーでジャガイモを揚げる5分

12941245_745876742213222_622409560_o160度のギーで、ジャガイモを冷凍のまま揚げる。揚げているうちに温度が高くなってきたら、新しい冷凍ジャガイモを投入して冷ますとよい。

ポイント
ギーで揚げたポテトフライは、焦げ付きが少なく、出来上がりがきれいなまま、バターのコクと風味を楽しむことができる。

 

⑥焦がしパセリバターをつくる5分

12946841_745876698879893_403341040_oギーを作るときにとっておいた沈殿物を混ぜながら火にかけ、フツフツとして色が変わってきたところで火を止める。その後、パセリを入れてひと混ぜすれば焦がしパセリバターの完成。

ポイント
ギーを作るときにとっておいた沈殿物は、そのまま揚げてしまうと焦げの原因である一方、バターの風味が凝縮している。ここではこれを利用してソースを作る。

 

⑦焦がしパセリバターをかけて完成1分

12948451_745876768879886_1985576926_oポテトフライに焦がしパセリバターをかけて完成。ケチャップにショウガの絞り汁を加えたジンジャーケチャップを添えてもおいしい。

 

 

蒸し1時間、冷まし2時間、冷凍6時間

●1時間蒸すことによってジャガイモの甘さが増す

●2時間冷やすことでカットするときのジャガイモの型崩れを防ぐ

●一度蒸すことで糖分が生む粘りが発生し、しっとりとした食感になってしまうが、冷凍することで、ジャガイモのホクホクとした状態が復活する

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『このレシピがすごい』がある。

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