48時間かける 「究極の鯛茶漬け」 ~まろやかな脂、熱々の番茶で~


tyoujikan_recipe_top_taityadzuke_160322

最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

 

『究極の鯛茶漬け』

3枚におろした鯛に柚子胡椒を塗り24時間、さらに特製タレに漬けて24時間。
柚子胡椒と特製タレの豊かな風味が素晴らしいのはもちろんなのだが、丸々2日をかけて完成する鯛茶漬けを食べてまず驚くのはその脂の乗り。きめ細やかなパウダースノーがふわっとその身を覆っているのではないかと錯覚するほどまろやかな舌触りなのだ。
身もしっかりと引き締まり、見た目以上に肉厚に感じる。熱々の番茶をかけたご飯一杯をたった一切れで食せる……それほどに鯛の旨味を最大限に引き出した一品だ。

12736964_721098768024353_175198765_o

■材料(2人分)

真鯛……1尾
柚子胡椒……小さじ1~2杯
醤油……適宜
番茶……適宜

特製タレの材料
みりん……大さじ1
醤油……大さじ1
卵黄……2個
すりごま……大さじ1

 

■作り方

①鯛を3枚におろす10分
12698942_721098758024354_1250310792_o内臓を取った後、中骨に沿って背、お腹の順に包丁を入れ、鯛を3枚におろす。

 

②柚子胡椒をすり込み、寝かせる24時間

12699297_721098751357688_1028918875_o皮を剥がさず、①の両面に柚子胡椒をすりこみ、ラップに包んで冷蔵庫で24時間寝かせる。

ポイント
鯛は皮の身と接している部分が美味なので、皮は剥がさず松皮造りにする。

 

③鯛の皮目に塩をふる1分

12751642_721098711357692_60987806_o②を取り出したら縦に半分に切り、鯛の皮目に塩をふる。

ポイント
皮目に塩をふっておくと、身の奥まで火が入らず、④の工程で身が固くなりすぎない。

 

④火にかけ、氷で冷やす1分

12669799_721098721357691_1513101611_oフライパンに日本酒を入れて火にかけ、沸騰したら鯛を皮目から2秒ほど入れてすぐ引き上げ、氷の上にのせる。

ポイント
通常の松皮造りは皮目にお湯をかけて霜降りにし、そのあと氷水に浸けて冷やすが、それだと 鯛の旨味が流出し、味を大きく損なう。④のやり方をすれば、旨味が流出せず 味も良くなる。

 

⑤特製タレを造る10分

12736474_721098838024346_191022924_o軽く炒ったゴマをすり鉢で油が出るまでする。そこに醤油、卵黄、煮切ったみりん(電子レンジ600Wで30秒)を加えてよく混ぜる。

 

⑥特製タレに鯛を漬ける24時間

12699313_721098864691010_77132304_o特製タレにお好みのサイズに切った鯛を漬け、さらに冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

⑦ご飯の上に鯛を並べ、番茶をかけて完成5分

12737140_721098881357675_1124973060_oご飯の上に⑥を並べ、三つ葉を散らし、好みで柚子胡椒かワサビを乗せる。熱い番茶をかけて完成。

 

 

24時間の寝かし、24時間の漬け込み

●お刺身は、おろしたあとに一晩置くと脂が全体に回ってコクが出る。また、旨味も増し、食感も柔らかくなって格段に美味しくなる

●特製タレに長時間漬け込むことで味が染み、鯛茶漬けの風味が一層増す

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『このレシピがすごい』がある。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

  1. 13187866_764839786983584_2097672814_n

    8.5時間かける 「究極のエビフライ」 ~噛んで弾けるザクプリ食感~

  2. choujikan-0998_2

    22時間かける「究極のチャーハン」 ~しっとりジューシー、溢れる肉厚チャーシュー~

  3. beef

    6時間かける「究極のビーフシチュー」~自家製ルーで大人の味わい~

    Sponsored
  4. main

    8.5時間かける「究極の秋刀魚のマリネ」~香ばしさを包む秋の味わい~

  5. choujikan-0720

    6時間かける「究極の水炊き」~トロトロ濃厚スープと鶏3兄弟~

  6. french_main

    25時間かける 「究極のフレンチトースト」 ~香るバニラ、偽りなきふわふわ~

  7. 12476924_721099631357600_1047143474_o

    8時間かける 「究極の鶏の唐揚げ」 ~かぶりつきたい、抑えきれぬ衝動~

  8. main

    48時間かける 「究極の卵かけご飯」 ~舌上で踊る卵白、とろける濃厚卵黄~

  9. main

    24時間かける「究極のイクラ丼」~キラキラ光る変幻自在の宝石~

新着

  1. IMG_8752
  2. 1IMG_2280
  3. IMG_8397
  4. IMG_7855
  5. s_IMG_2494
  6. 髟キ譎る俣繝ャ繧キ繝偵z_鬢・ュ・_MG_0494
  7. IMG_7476
  8. おでん1
  9. 171019_010 Sponsored
  10. 1IMG_0764

Pick Up

  1. 髟キ譎る俣繝ャ繧キ繝偵z_鬢・ュ・_MG_0494 27時間かける「究極の焼き餃子」 ~モチモチ皮に旨…
  2. main 27時間かける「究極の秋の唐揚げ」~ホクホク温かい…
  3. _MG_1191[1] 27時間かける「究極の牛タン塩釜」 ~しっとりやわ…
  4. _MG_0966 26時間かける「究極の冷やし中華」 ~ツルっとモッ…
  5. choujikan-0998_2 22時間かける「究極のチャーハン」 ~しっとりジュ…

人気記事

  1. 登録されている記事はございません。
PAGE TOP