48時間かける 「究極の卵かけご飯」 ~舌上で踊る卵白、とろける濃厚卵黄~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

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『究極の卵かけご飯』

卵を割ってから口に含むまで48時間。箸の先が舌に触れた瞬間、気づく。
「いつもの卵かけご飯ではない」
メレンゲと絡んだご飯は “シャワシャワ” と音を立て、口いっぱいに広がる。その中を “トロリ” と主張してくるのは甘味、酸味、辛味と幾重もの味わいを含んだ卵黄だ。
「究極の卵かけご飯」は伊達じゃない。
一口食べれば、時すでに遅し。いつもの卵かけご飯にはもう戻れない。

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■材料(2人分)

卵……2個
醤油……大さじ2
バルサミコ酢……小さじ2
メープルシロップ……小さじ1/2
刻み昆布……少々
かつおぶし(厚削り)……少々
塩……ひとつまみ
ごはん……茶碗2杯
釜揚げしらす、スプラウトなど……お好みで

■作り方

①卵黄を漬けるタレを作る1分

1072372_994685727244432_8819622875522707654_o器を2つ用意し、1つの器に醤油、昆布、かつおぶし、バルサミコ酢、メープルシロップを入れて混ぜておく。もう一つの器にはラップを敷いておく。

②卵黄と卵白を分ける30秒

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ラップを敷いた器の上で、二つに割った卵の殻を使い、卵黄を交互に移し返しながら、卵黄と卵白を分ける。

③卵白は冷凍庫、卵黄はタレに漬けて冷蔵庫で寝かせる48時間

10298148_994685757244429_2037488863329031838_oたまった卵白はラップにくるんで冷凍庫へ。卵黄は下半分のみタレに漬かるようにして、48時間ほど冷蔵庫へ。

※白い紐のような部分(カラザ)をとってしまうと冷蔵庫の中で形が崩れてしまうので取ってしまわないよう注意。
※衛生面と温度管理に注意してください。

④卵白を泡立てる2分

10010017_994685750577763_4095476309512838211_o卵白をレンジ200wで30〜40秒程度かけて半解凍し、塩ひとつまみを入れてホイッパーで泡だて、メレンゲ状にする。

⑤ごはんにメレンゲをからめる30秒

1415134_994685740577764_2174331149146432199_o大さじ山盛り1杯程度のメレンゲをボウルなどに取り分ける。残りのメレンゲと温かいご飯を合わせ、泡がつぶれないよう切るように混ぜ合わせ、茶碗に載せる。

⑥ごはんにメレンゲを載せる10秒

886644_994685870577751_8488287629353332707_oメレンゲとからめたご飯の上に、⑤で取り分けたメレンゲを載せる。

⑦仕上げ、完成30秒

eggrice③の卵黄と刻み昆布を載せ、つけ汁少々を垂らして完成。好みでしらすとかいわれ大根を添えてもおいしい。

48時間熟成で辿り着いた新食感

  • 卵黄は浸るほどに水分が減り、むっちりと濃厚な味わいになる。
  • 卵白は冷凍することでコシがなくなり、きめの細かいふんわりとしたメレンゲができる。

撮影┃高橋宏樹

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『このレシピがすごい』がある。

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