8時間かける 「究極のハンバーグ」 ~溢れる肉汁、膨らむひと切れ~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

 

『究極のハンバーグ』

牛乳の中で8時間、牛肉は進化する。
たったひとつのハンバーグを目の前に息を飲む。覚悟を決め、ひと切れ口に含んだ瞬間、我を疑う。たったの“ひと切れ”がまるでハンバーグひとつを丸ごと食べたかのよう。
口を開けば肉汁がこぼれ落ちると錯覚するほど、肉汁が溢れ、一滴たりともこぼすものかと本能が訴える。今まで食べてきたハンバーグは本当にハンバーグだったのか、肉汁の量、そして旨味が圧倒的に違う……。

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■材料(2人分)

牛肩ロース肉切り落とし……160g
牛乳……450ml
玉ねぎ……50g(中1/4個)
麸……8g
卵……1/2 個
クローブ(ホール)……2粒
ナツメグ(ホールをすりおろす) 0.2g
パセリ(みじん切り)……2g
塩……小さじ1/2

■作り方

①牛肉を牛乳に漬ける8時間

12375316_994688237244181_2436064120697579275_o牛肉切り落としを1cm幅程度に切ってボウルに入れ、牛乳250mlを注ぎ入れる。クローブを入れてラップをし、8時間冷蔵庫に入れておく。

②牛肉をザルに上げ、新しい牛乳で洗う2分

1048270_994688243910847_1753387164106653406_o牛肉をザルにあげて牛乳をよく切り、さらに新しい牛乳200mlの中に入れて洗う。

③牛肉をさらに細かく刻む3分

12371116_994686277244377_7371864185513984361_o再度牛乳をよく切り、クローブを取り除いてから包丁で細かく切る。

④玉ねぎをすりおろし、絞り汁は冷蔵庫へ5分

1016002_994686287244376_3224511836051640781_o玉ねぎをすりおろし、キッチンペーパーで包んで絞る。絞り汁はボウルで受け、冷蔵庫に入れて冷やす。

⑤玉ねぎを炒める15分

10286918_994688230577515_1718000928407889387_o玉ねぎの絞りかすをサラダ油をひいたフライパンに入れ、中火(フライパンが熱くなったら弱火)で茶色く色づくまで絶えず混ぜながら15分炒める。炒めた絞りかすは冷やしておいた絞り汁の中にいれ、再度冷蔵庫へ。
ポイント
玉ねぎの絞りかすは甘みが詰まっている。じっくり炒めることでその甘みを最大限に引きだし、再度絞り汁と一緒にすることで適度な酸味が加わる。

⑥麩を細かくし、つなぎを作る5分

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麩はビニール袋に入れてめん棒などで叩いて細かくし、牛乳50mlに浸す。十分に牛乳を吸ったら、溶いた卵をさらに加えて混ぜる。
ポイント
つなぎとして麩を使用するのは、パンと違って余計な材料が入っていないので、ハンバーグの味がより生き、パンよりもやわらかくふっくらと膨らんでより口当たりが良くなるため。また、先に牛乳と卵に侵すことで、麩に脂やアクが染みにくくなる。

⑦肉をこねる5分

1064710_994686440577694_3582778995066317110_oボウルに③の肉と塩を入れ、すりこぎでまんべんなくつくようにしてこねる。肉が粘ってすりこぎが肉に吸い付くようになるまで1分ほどこねたら、⑤の玉ねぎ、⑥の麸を卵液ごと加え、すりおろして粉末にしたナツメグ、パセリを入れて木べらで1分ほど混ぜる。
ポイント
手でこねると手の温度が伝わってしまい、肉と肉の結着が弱まるため、肉汁が逃げやすくなってしまう。

⑧肉を成形する1分

774255_994686423911029_2457871745368505102_o肉だねを二つに分け、手にサラダ油をつけてパタパタと右手と左手を行き来させながら、厚さ2センチの小判型にまとめる。

⑨肉を焼く20分

1911000_994688233910848_6668527531923496631_oオーブンを180度に予熱しておく。まずはフライパンを中火にかけ、熱くなったら肉だねを入れる。焼き色がついたら裏返し、裏面にも焼き色がついたらフライ返しなどですくって、耐熱皿などに入れる。フライパンで焼いているときにアクが出るので、随時キッチンペーパーでふき取る。オーブンで8分加熱し、取り出して5分休ませて供する。

⑩盛り付けて完成1分

885407_994686147244390_9023169972750452918_oハンバーグを焼いている合間にフライパンの隙間でお好みの野菜を焼いておく。ハンバーグ、野菜を盛り付けて完成。

 

8時間の牛乳漬け、「牛肉」をさらなる高みへ

●肉を牛乳につけることで、臭みやアクの成分が牛乳の油脂分に移る。また水溶性の牛乳の成分は肉に吸い込まれ乳酸の働きで肉は柔らかくなる

撮影┃高橋宏樹

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『このレシピがすごい』がある。

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