27時間かける「究極の焼き餃子」 ~モチモチ皮に旨みの肉汁~


 

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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

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『究極の焼き餃子』

具材を下ごしらえして寝かせること24時間。肉は臭みが抜け、キャベツは旨みが増す。

皮ももちろん自家製だ。生地は前日から仕込んで24時間寝かせるのが肝心だ。そのひと手間でもっちりと、伸びのある皮に仕上がる。

本場、中国の家庭で食べるような素朴でクセになる味わいは、市販のものとは別次元の旨さだ。

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■材料(4人分)
<餃子の餡>
豚ひき肉……300g
キャベツ 360g
ニラ 50g
タマネギ 30g
生姜みじん切り 5g
にんにくみじん切り 5g
塩(野菜用)5g
牛乳 300ml
塩(豚肉用)3g

<餃子の皮>
小麦粉 うどん用中力粉 200g
または薄力粉……100g 強力粉……100g
熱湯 100cc
塩 2g

<焼くときに必要なもの>
サラダ油 大さじ1
熱湯 適宜
ごま油 少々

■作り方

①豚肉を牛乳につける24時間

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肉の臭みをとるために、豚ひき肉をボウルに入れ牛乳につける。ラップをして冷蔵庫で一晩おく

 

②キャベツを浅漬けにする24時間

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キャベツをみじん切りにし、ジッパーつき袋に入れる。塩をふり、軽くもんだらジッパーをしめ冷蔵庫で一晩おく
※浅漬けにすることで、水分を出して旨味が濃くなる

 

③豚肉を練る3分

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豚ひき肉をざるにあけて牛乳を切り、ボウルに入れ、塩を加えてすりこぎで突くようにして練る

 

④豚肉を手でこねる10分

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さらに手でよく練って粘りを出す
※ねばりをじゅうぶんに出すことで、保水性が高まり、ジューシーに仕上がる

 

⑤豚肉にキャベツを加える3分

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②のキャベツを軽く絞ってから、④に加えてざっくりと混ぜる

 

⑥他の野菜を加える1分

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ニラ、玉ねぎ、生姜、ニンニクはみじん切りにしてタネに加える

 

⑦タネを休ませる1時間

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タネをよく混ぜ合わせたら、容器に入れて冷蔵庫で1時間ほど冷やしておく
※寝かせることで味を馴染ませる

 

⑧皮の生地を作る5分

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熱湯に塩を加えて混ぜ、小麦粉に注ぎ入れ、菜箸で混ぜる

 

⑨生地を寝かせる24時間

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⑧をひとまとめにし、ラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる

 

⑩生地を練る10分

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⑨を生地にツヤが出るまで練る(70から80回くらい)

 

⑪生地を休ませる1時間

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生地を2等分して、20cmくらいの棒状にし、ラップに包んで1時間ほど休ませる

 

⑫皮をつくる15分

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1本を12等分し、それぞれを円形に潰してから麺棒で直径7~9センチほどに伸ばす

 

⑬餃子を包む10分

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餃子の皮に⑦の餡を入れ、包む

 

⑭餃子を並べる3分

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フライパンに油を引いて中火にかけ、油が熱くなったら火を止めて餃子を並べる

 

⑮蒸し焼きする3分

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強火にかけ、熱湯を餃子の1/2ぐらいまで入れてフタをし沸騰したら中火にする

 

⑯焼き色をつける5分

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5分ほどしたらフタを取り、水分がなくなってきたらごま油を回しかける

 

⑰完成3分

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裏に焼き色が付き、パリッとしたら完成

 

子供と作りたい「究極の焼き餃子」

生地をこねる、皮を伸ばすなどクリエイティブな作業が多い焼き餃子は、休日に子供と一緒に作るのがいい。ちょっとぐらい不揃いでもOK。

いつか一緒にビールを飲みながら餃子を食べる日を楽しみに、「お家餃子の最高峰」を父から子へと伝授してほしい。

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

 

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