27時間かける「究極の牛タン塩釜」 ~しっとりやわらか、淑女の口づけ~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

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『究極の牛タン塩釜』

牛タンに味噌で下味をつけて寝かせること24時間。味噌がタンパク質を分解し、牛タンがやわらかくなる。

さらに塩釜でじっくり焼き上げ3時間。水分を逃さず焼き上げるため、しっとりジューシーに仕上がる。

なめらかで柔らかい食感は、今までの牛タンの概念を覆すことだろう。

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■材料(4人分)
牛タン……800~1kg
味噌……100g
本みりん……大さじ2
塩……1.5kg
卵白……5個
朴の葉、タコ糸 アルミホイル

■作り方

①下味用の味噌を作る1分

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味噌にみりんを加えてよく混ぜる

 

②牛タンのタン下を切りとる3分

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やわらかい部分だけを使うため、牛タンのタン下を切りとる
※タン下はカレーやシチューなど煮込む料理に使用する

 

③牛タンに下味をつける3分

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牛タンにまんべんなく味噌を塗る

 

④保存袋に入れて味をしみこませる24時間

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牛タンをジッパー付き保存袋に入れて、ボウルの水に入れ空気を抜き、冷蔵庫で一晩おく

 

⑤朴の葉で包む5分

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朴の葉で包みタコ糸で縛る。オーブンシートなどで包んでもよい

 

⑥塩釜を作る10分

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塩に卵白を加えて、モッタリするくらいまでよく混ぜる

 

⑦牛タンを塩釜で覆う5分

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耐熱皿に⑥の塩を敷き、牛タンを置いてさらに塩で覆う

 

⑧塩釜を焼く3時間

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120度のオーブンで2~3時間ほど焼く

 

⑨塩釜を割る3分

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塩をめん棒など硬いもので割る

 

⑩牛タンを切る3分

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タコ糸、朴葉を外し、牛タンをお好みの厚さに切る

 

⑪完成

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クレソンを添え、お好みでマスタードを添える

ホームパーティで作りたい「究極の牛タン塩釜」

高級食材の牛タンに、塩と卵をたっぷり使う「究極の牛タン塩釜」は、塩釜を割るパフォーマンスも派手で楽しい「究極のおもてなし料理」だ。

パーティのラスト登場する、この贅沢なメイン料理はインパクト大。忘れられない味わいとなり、ホストのホスピタリティをゲストの心に刻むことだろう。

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

 

<使用商品>
1402-m-02-dl
BONPOT(ボンポット) 13,000円(税抜)
BONPOTは、フランスの専門メーカーによる耐熱ストーンウェア。保温性・余熱効果が高く、煮る、焼く、炊く、蒸すなどの各種調理のほか、特に、焼き目を付けながら同時に蒸す「焼き蒸し」が得意。短時間に、ふっくら、ジューシーに仕上げます。

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