26時間かける「究極の冷やし中華」 ~ツルっとモッチり、魅惑の手打ち麺~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

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『究極の冷やし中華』

麺作りに25時間。ツルツルでモチモチの自家製麺が完成する。

もちろんタレも自家製で、ゴマを練るところからスタートする、旨みたっぷりのゴマだれだ。具はシンプルに鶏肉・キュウリ・トマトに卵で、麺とタレの味わいを引き立てる。

お店の味を超える「究極の冷やし中華」は、一度食べたら今までの冷やし中華が物足りなくなってしまう、危険な一皿だ。

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■材料(2人分)
きゅうり……1本
ミニトマト……10個
卵……2個
鶏胸肉……1枚
水……700ml
塩……小さじ1
昆布……5cm角1枚

ゴマだれ
とりの茹で汁……70cc
金ゴマ……大さじ4
しょうゆ、米酢……各40cc
ラー油……少々
メープルシロップ……15cc
ねぎのみじん切り……大さじ1
しょうがみじん切り……小さじ1/2


小麦粉(準強力粉……200g あるいは強力粉……150g 薄力粉……50g程度 好みで増減)
かんすい……商品の使用法どおりの分量
水……かんすいと合わせて80~90グラム
塩……2g

打ち粉……片栗粉、コーンスターチなど

■作り方

①かんすい、水、塩をよく混ぜる5分

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小麦粉を菜箸で混ぜながら、かんすい、水、塩をよく混ぜたものを少しずつ加える

 

②生地を寝かせる1時間

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細かい粒状になったら全体をまとめ、ラップに包んで1時間ほど寝かせる

 

③生地をこねる10分

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つやが出るまでこねる(ビニール袋に包んで足で踏み伸ばし、また折りたたんで伸ばすことを4回ほど繰り返してもいい)

 

④生地を伸ばす5分

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めん棒で1~2mmくらいの厚さになるまで生地を伸ばす

 

⑤生地を切る5分

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打ち粉をふって切りやすい幅にたたみ、包丁で好みの太さに切る

 

⑥麺を揉み、寝かせる24時間

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打ち粉をふりかけ、掌で揉み込み、縮れさせる。キッチンペーパーを敷いた容器に入れてフタをし、冷蔵庫でひと晩~ふた晩置く

 

⑦鶏を茹でる5分

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鍋に昆布と水、塩を入れ、鶏肉を皮目を下に昆布の上に載せるように入れ、弱火にかける

 

⑧鶏肉を裏返す2分

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アクが固まり、濁った茹で汁が透明になってきたら肉を裏返して火を止め、フタをして余熱で15分ほど火を通す

 

⑨他の具を用意する3分

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きゅうりは千切り、ミニトマトは1/4に切る。卵は好みの硬さにゆでておく

 

たれを作る

⑩ゴマを炒る10分

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ゴマをフライパンに入れ弱火にかけて10分ほどかけてじっくり煎る

 

⑪ゴマをする3分

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ゴマをすり鉢にいれて油が出るまでする

 

⑫調味料・具材を加える10秒

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残りの材料をすべて入れてよく混ぜる

 

⑬麺をゆでる1分

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鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を1分ほどゆでる。吹きこぼれそうになったら一度火を弱め、再び強火にする

 

⑭麺を冷やす1分

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麺が茹で上がったら流水で冷やし、水を切る

 

⑮たれを器に入れる15秒

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ゴマだれを冷やし中華の器の底に注ぐ

 

⑯盛り付ける30秒

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たれの上に麺、具材を盛り付け、ゴマをふる。お好みで紅ショウガと練りからしを添える

 

⑰完成

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夏休みに作りたい「究極の冷やし中華」

手打ちの麺は市販品とは全く違う美味しさ。とはいえ、麺作りには手間と時間がかかるのも事実。それならば、いっそ夏休みのアクティビティとして家族みんなで楽しんではいかがだろうか?麺をこねるのも、伸ばすのも、子供と一緒にやれば立派な自由研究だ。麺が自家製でできることも、食育になるだろう。

他では食べられない、自家製麺がクセになる冷やし中華は、夏休みの思い出の味として、毎年リクエストされるにちがいない。

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

 

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