最短2ヶ月で本当に寿司職人になれるのか? 「東京すしアカデミー」の“学び”の現場を取材


pub_sushi-1

 

■寿司ほど簡単で、寿司ほど難しい料理はない
常々思うことだが、寿司ほど簡単で、寿司ほど難しい料理はないだろう。シャリとネタさえあれば、小さい子どもにだって簡単に握ることができる。もちろん、誰が握ろうと「寿司」は「寿司」だが、それでも素人が握ったソレを寿司と呼ぶのはどうにも忍びない。

なぜなら、我々日本人のソウルフードであり、世界中の美食家をうならせる寿司は、熟練の板前が最高の素材と長年培った技術と感覚を注ぎ込んで初めて「寿司」と呼べるものになるのだ! ……と考える人も少なくないから。

その一方で、マシンを導入した板前不在の回転寿司チェーンに連日多くの人が押し寄せているという現実もある。加えて、2015年末には某著名人が、「飯炊き3年、握り8年」とも呼ばれる寿司職人の修行文化を真っ向から否定し、賛否を呼ぶ出来事もあった。

まったくもって、寿司ほど簡単で、寿司ほど難しい料理はないと感じる。

 

■「飯炊き3年、握り8年」どころじゃない、最短2ヶ月で寿司職人に!?
「東京すしアカデミー」はその名のとおり、寿司に関する学びの場を提供する専門学校だ。前述した“寿司職人論争”の際に話題に上ることもあったので、名前だけでもご存知の方は多いだろう。2002年の開校以来、現在までに2500名の卒業生を輩出しており、2012年には神楽坂に食べ放題のお店「神楽坂すしアカデミー」をオープンしている。

寿司を作る、食べるの両面で積極的な展開を見せている同校だが、やはり興味深いのは“学び”の取り組みのほう。と言うのも、「東京すしアカデミー」は最短2ヶ月で寿司職人を養成すると謳っているのだ。

 

pub_sushi-B▲寿司職人を養成する「東京すしアカデミー」の授業風景

 

2ヶ月と言ったら、“飯炊き3年”にすら大幅に満たない短期間。一般的なサラリーマンだって、新しい会社に入って最初の2ヶ月は慣らしの期間であることが少なくない。生後2ヶ月の赤ちゃんなんて、まだ寝返りすらうてない!

……そろそろクドくなってきたのでやめるが、ともかく寿司職人になるための期間としてはどう考えても短く思えるのだ。そして、もしこれが本当なら「寿司ほど簡単で、寿司ほど難しい料理はない」という考えも改めなければいけないだろう。

 

■寿司の技術はロジカルに教えることもできる
今回、「東京すしアカデミー」を取材する機会を得た取材班は、インタビューに応じてくれた講師の東健志郎氏に「本当に2ヶ月で寿司職人になれるのか?」という率直な問いを冒頭にぶつけた。「はい、なれるものですよ」と余裕の笑顔で返す東氏。もちろん、その余裕は確固たる自信に裏付けされたものだ。

「“職人の世界”という印象が強い寿司ですが、じつはロジカルに教えられる部分も少なくなくありません。たとえば光り物を扱うときは塩をふりかける、というのはよく知られていることですが、なんのためにそれをやるのか? という部分は意外と知られていない。

でもそこには、『塩をふるのは浸透圧で魚の体液を出して臭みを抑え、かつ身を引き締めて下味をつけるため』というちゃんとした理屈があるんです。『東京すしアカデミー』は、そういった寿司に関する技法をカリキュラム化して、伝える場と言えるでしょう」

 

pub_sushi-3▲生徒に指導をする東氏。ちなみに同校では入学して数日で、握りの実習があるという

 

東氏が語る通り、同校では寿司握りの実習だけでなく、ノートを広げて講師の説明に集中する“座学”にも多くの時間が割かれている。実際、この取材をしていたすぐ隣の部屋では、講師がホワイトボードを前に味噌汁の正しい出汁の取り方を教えていた。そしてその内容は、漏れ聞こえてくる言葉だけを聞くと数学の授業かと思えるほどにロジカルだ。

「どの世界でもそうですが、一流のプレイヤーが一流の教育者であるとは限りませんよね。教える側にも、教える人間としての知識や経験が必要になってくる。その点において、うちはそれなりに長い歴史がありますから、教育の質も高くなっているんです」

そう話す東氏だが、「東京すしアカデミー」の講師には東氏も含めて一流の寿司職人としてキャリアを積んできた人材が揃っている。それこそ「飯炊き3年、握り8年」の世界を通ってきた人たちだ。一流のプレイヤーが一流の教育者となれば、もう「鬼に金棒」だろう。

 

pub_sushi-4▲講師陣には、国内外の一流店で活躍した経験を持つ講師が揃っている

 

■40代からの再チャレンジ、“SUSHI職人”を目指す日本人生徒
「東京すしアカデミー」の授業風景を見学していると、外国人の生徒が多いことに気づく。ご存知の通り、寿司は世界で愛される日本料理“SUSHI”でもある。インターネット経由、あるいは卒業生の話を通じて同校の存在を知り、“SUSHI職人”になるべく訪日する人は後を絶たないという。

 

pub_sushi-5▲世界各国から“SUSHI職人”を目指す生徒が集まる

 

そして面白いことに、日本人生徒の多くも海外志向が非常に強い。背景にはますます高まる海外での寿司人気と、それに伴う人材不足が関係している。

「いま海外は本当に人が足りていません。加えて、海外で寿司の技術を学ぶのは難しいという実情もあります。だからうちの生徒の8割くらいは海外志向。我々も寿司の日本代表を送り出すような感覚で教えていますよ」

と、東氏。同校がこれまでに海外へ送り出した卒業生の数は、約50ヶ国を対象に約700名にものぼる。今回の取材では、この“寿司の日本代表”に新たに加わるべく、2ヶ月コースで技術と知識を磨く生徒の話も聞くことができた。

年齢は40代半ば、以前は金融関係のビジネスに従事していたという後藤さんは「包丁も全然持ったことがない」という状態で、「東京すしアカデミー」の門を叩いた。しかし「入学してちょうど1週間ですが、もうパニック状態ですよ(笑)。学校だから、普通に通っていればスムーズに進めると考えていたのですが……かなりシビアな世界です。少し油断すると取り残されてしまう」と、レベルの高いカリキュラムに若干面食らっている様子。

 

pub_sushi-6▲2ヶ月コースに通う後藤さん。同校で寿司作りの苦労を知ったことで「少し、いやな客になったかもしれません」と笑いながら話していた

 

実際、「東京すしアカデミー」は“入学すれば卒業できる”ような場所ではないという。1年コースにしろ2ヶ月コースにしろ、どちらも期中に数回の試験が実施され、そこで合格できない人は容赦なく脱落させられてしまうのだ。一方で、それだけ厳しい世界だからこそ、卒業後のキャリアは華々しい。自身で寿司店をかまえる人はもちろん、海外の一流ホテルにマネージャーとして迎えられた人もいる。

後藤さんも将来について尋ねると「海外にビジネスの可能性を感じているのもありますが、それだけじゃありません。最近は海外で働く日本人も多いですから、異国の地で働く彼らにちゃんとした日本の寿司を提供してあげたいと思うんです」と目を輝かせて話してくれた。

ちなみに東氏いわく、海外に生徒を送り出すうえで大切にしているのは“柔軟性”の重要さを教えることだという。

「『海外の寿司はおいしくない』とよく言われますが、それは日本人向けに作っていないから、とも考えられます。日本でも江戸前と関西では好みが違うわけですから、海外に行けばその違いはもっと大きくなる。

私は以前にタイで寿司を握っていたことがあるのですが、同国ではしょっぱさよりも甘味、辛味、酸味が重要でした。現地の味に合わなければ受け入れられるはずもないですから、我々が『これは、ありえないなあ……』と思う味の寿司でも、ビジネス観点で考えればお客様の好みに合わせるのが正解になる。

一方で、『本格的な日本の寿司はコレなんですよ』というのを教えることも重要。だから『東京すしアカデミー』では基礎と柔軟性をとても大切にしているんです」

 

pub_sushi-7▲卒業生の多くが海外に飛び立っている

 

■やっぱり「寿司ほど簡単で、寿司ほど難しい料理はない」

最短2ヶ月で寿司職人に――ともすれば、寿司職人になるのは簡単、と捉えかねられない謳い文句だ。しかし、後藤さんの言葉からも分かる通り、決して簡単な話ではないことが今回の取材を通じて強く実感できた。また、寿司をカリキュラム化するという同校の取り組みは「飯炊き3年、握り8年」といった価値観を否定するものではない。

確かに技術の修得だけを考えれば、「東京すしアカデミー」での授業はかなり高い水準で“寿司職人”を生み出すことはできそうだ。だが、寿司職人に必要なのは技術だけではない。インタビューの中で東氏は、理想の寿司職人について次のように語っていた。

「理想の寿司職人……それはお客様が決めることですね。お客様に『また来たい』と思ってもらえれば勝ちなんです。技術や衛生観念は言ってしまえば大前提の話。そこは守ったうえで、職人としての心構えが問われてくるのでしょう。もちろん、学校でもカウンター実習を取り入れたりして可能な限り教えますが、最終的にはその人次第というところがあるかもしれませんね」

 

pub_sushi-8▲職人世界地図の前で笑顔の東氏

 

2ヶ月だろうが「飯炊き3年、握り8年」だろうが、やっぱり寿司の世界は難しいと実感できる言葉だ。一方で、簡単な寿司の世界だって依然としてある。むしろ、東氏の“理想の寿司職人論”に則れば、自分の子どもが握ってくれた寿司ほど「また来たい」と思えるものもない……やっぱり、寿司ほど簡単で、寿司ほど難しい料理はないのだ。

 

■「東京すしアカデミー」講師に聞いた、差が出る握りテクニック
さて、本サイト『オトコノキッチン』は、自宅で男性が料理をふるまうことを推奨するメディアである。そこでインタビューに応じてくれた東健志郎講師に、自宅でできる握りテクニックについても聞いた。

東氏によれば、寿司を握るうえでとくに重要なのは「シャリ」の扱いだという。温かいシャリよりも適度に冷めたシャリのほうが良いというのは広く知られていることだが、うちわであおぐなどして単純に冷ませばいいというわけではない。ではどうすればいいのか? 答えはご飯に酢を混ぜたあと、一定時間寝かせる。そうすることで、お米の粘り気が取れ、口に入れたときにパラっとほぐれるシャリができあがるのだという。

加えて、寿司を握るときにもシャリには気を配りたい。

「シャリは手のひらで四角い箱を作るイメージで握りますが、そのとき中に空気を入れてください。内部に空間を作ることで時間が経っても崩れないシャリができるんです」

酢を混ぜたあとの寝かせと、握る際の「空気入れ」。この2点を意識するだけでも、自宅で作る寿司の味わいがだいぶ変わってくるはずだ。

 

pub_sushi-9▲寿司を握るときはシャリに気を配ろう!

 

ネタについては「塊の状態から切ったりするとなると、ちゃんとした技術が必要になってきます。見よう見まねでやっても、うまくはいかないことが多いでしょう」とのことで、まったくの素人が華麗に捌くのはやはり難しい模様。

そこで東氏がオススメするのは「刺し身の盛り合わせを買ってきて半分にスライス」するというひと工夫。刺し身の盛り合わせは、そのまま握り寿司のネタにするのは分厚すぎるので、半分にカットすることで最適なサイズになるというわけだ。

ちなみに、自宅で手軽に美味しい寿司を楽しみたいなら、握りではなく「手巻き寿司」にするという選択肢もある。握りに比べて知識も技術もそれほど必要ないし、家族で楽しみながら作れるパーティー感も強い。

お父さんは握りでちょっといいところを見せて、お母さんや子どもは手巻きで楽しむ――自宅で寿司を楽しむときは、そんなスタイルが一番かもしれない。

また、「東京すしアカデミー」では親子で楽しめる「握り寿司教室」も実施中。握りの技術を学べて、さらに食べ放題というプランだ。夏休みのレジャーとして、一度足を運んでみるのもいいかもしれない。

 

DATA
東京すしアカデミー
公式サイト|http://www.sushiacademy.co.jp
握りレッスン・食べ放題|http://trysushi.tokyo/
 

 

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

  1. s_cookingschool

    男の料理最前線!メディア取材殺到の「うちパパ」料理教室とは?

  2. arita

    延長決定!人間国宝と三右衛門の「究極の器」を使って地の食材を堪能できるイベントとは?

  3. corse

    料理長に聞く! 美味しい食材の味を最大限に高める方法

  4. 01_sprigroll

    人気インスタグラマーによる待望のレシピ本が発売!『#とりあえず野菜食』からはじめるベジ生活

  5. stauboff

    人気インスタグラマーが夢の競演! 伝説のオフ会潜入レポート

  6. 醤油アイス(文字なし)

    急げ!鎌田醤油の「醤油アイス」が買えるのは今月末まで!

  7. kaden_2_2

    最新料理家電をあなどるな! 料理を手助けする調理家電の最新事情

  8. 4P6A0443

    バルミューダがまさかのカレーを新発売!まるで「夏の恋」のような味とは?

  9. yamamoto

    「俺の」が消えた「山本のハンバーグ」の裏側に迫る!

新着

  1. IMG_7855
  2. s_IMG_2494
  3. 髟キ譎る俣繝ャ繧キ繝偵z_鬢・ュ・_MG_0494
  4. IMG_7476
  5. おでん1
  6. 171019_010 Sponsored
  7. 1IMG_0764
  8. IMG_7334
  9. DSCF3797
  10. main

Pick Up

  1. 髟キ譎る俣繝ャ繧キ繝偵z_鬢・ュ・_MG_0494 27時間かける「究極の焼き餃子」 ~モチモチ皮に旨…
  2. main 27時間かける「究極の秋の唐揚げ」~ホクホク温かい…
  3. _MG_1191[1] 27時間かける「究極の牛タン塩釜」 ~しっとりやわ…
  4. _MG_0966 26時間かける「究極の冷やし中華」 ~ツルっとモッ…
  5. choujikan-0998_2 22時間かける「究極のチャーハン」 ~しっとりジュ…

人気記事

  1. 髟キ譎る俣繝ャ繧キ繝偵z_鬢・ュ・_MG_0494
  2. s_IMG_2494
  3. IMG_7476
  4. 1IMG_0764
  5. おでん1
  6. 171019_010 Sponsored
  7. IMG_7855
PAGE TOP