【養豚場潜入ルポ】生まれかエサか愛情か、美味しい豚肉は何が違うのか


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■美味しい豚肉ってなんだ

最近、食のトレンドにアンテナを立てていると、どうやら千葉が熱いらしい。ちょうど『オトコノキッチン』編集部宛に「千葉内房を食らう会」という食欲そそるプレスツアーの案内が先日届いた。その内容は木更津アウトレットの隣に、地産地消をスローガンに、千葉県内房の食材にこだわった海鮮料理を提供する「木更津KiSARA」というレストランがあり、そこで使われる食材の現場を案内いただけるとのこと。工程には醤油店の醸造所や漁港などの見学が入っていた。

そのなかでも特に気になったのが「林SPF豚」の養豚場見学だ。「林SPF豚」は銘柄豚のひとつだが、200以上ある銘柄の豚肉の違いを分かる人はどれほどいるのだろう。そもそも、美味しい豚肉とはどのように生まれるのだろうか。そんな疑問を抱いたまま、プレスツアー当日を迎えた。

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▲奥に見えるのが「林SPF豚」を生産する平野養豚場。木更津市唯一の養豚場で、自然豊かな立地に建っていた

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▲平野賢治さんと賢治さんの奥様、平野恵さん。手に抱えられた子豚も健やかに眠っているⒸ平野養豚場

■安心・安全以上に美味しい豚肉を作りたい
今回私たちが訪れたのは「林SPF豚」を生産する平野養豚場。3代目オーナーの平野賢治さんに話を伺うことができた。「SPF」とは「Specific Pathogen Free」の略で生まれながらにして特定の病原体を持っていない健康な状態の豚であるという意味。そうして生まれた豚は病気によるストレスが少ないのはもちろんのこと、抗生物質を多分に含み、太らせるための油脂を含んだエサを食べさせずともすくすくと育つ健康優良児。だからこそ臭みもなく柔らかい肉になるのだそう。

そして、平野さんは「安心・安全以上に美味しい豚肉が作りたい」という思いが強く、その思いを象徴する2つのこだわりをご紹介したい。

①エサ
養豚コストの6割はエサ代。動物性油脂を含んだものに変えるなどして、コスト削減をすることもできるが、そうすると豚肉の脂臭さが出てしまう。だからこそコストがかかっても小麦やトウモロコシといった植物性のエサを選んでいるという。実際に生まれたての豚が食べるエサを試食させていただいたのだが、人間が食べても安全であることはもちろん、粉ミルクと言われても、大差のない味だった。

②献身的な豚の管理
「苦労しているのは休みがないことかな」と笑っていたが、正直、そこまでやる必要があるのだろうか……と思うこともあった。豚舎の環境管理は手動、気温、風の当たり具合などをすべてチェックして、豚がストレスを感じないように徹底する毎日。そのために一日何回もすべての棟を確認し、夏場の水まきは朝、昼、晩+αで数回行っているという。すべては豚のため、できることはすべてやりますという意気込みがとにかく強いのだ。

 

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▲エサの種類は5種類。豚の成長段階に合わせて適切なエサを食べさせている

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▲愛情たっぷりに育ててくれる平野さん夫妻にはカメラ目線のサービスも?Ⓒ平野養豚場

■食材を育てるところからが‟長時間レシピ‟
『オトコノキッチン』には「脱・時短! 男の長時間レシピ」という連載があるが、子豚を育てるところから、食卓までのぼるまでのフローこそ、真の長時間レシピといえる。

飼料へのこだわりから、家畜のバイオリズム、ストレス管理など、豚が出荷されるまでの間、地道に積み重ねつづけ、それが本当の下味となっているのだ。美味しいに決まっている。豚肉の味を決めるのは生まれでもエサでもない、生産者の「美味しい豚を作りたい!」という思いにどれだけ妥協がないのかということなのだろう。

■「木更津KiSARA」に「林SPF豚」を使った新メニュー誕生!
そんな「林SPF豚」を最大限味わって欲しいと試行錯誤し、それを可能にしているのが、三井木更津アウトレットの向かいにある「木更津KiSARA」。ここではアウトレットに来たお客様に木更津の良さを知ってもらいたいと地元の料理が並ぶ。そのなかに「林SPF豚」を使った料理があるのだが、7月1日に「“出汁”しゃぶ」が登場した。

これは、料理長のこだわりの“和出汁”が、「林SPF豚」の特徴を存分に引き出したメニューになっている。料理長には別途インタビューでお話を伺うことができたのでまたあらためてご紹介したい。「林SPF豚」はお取り寄せもやっているので、まずは一度ご賞味あれ。

 

DATA

木更津KiSARA
営業時間:11:30~22:00(ラストオーダー 21:00)
住所:千葉県木更津市金田東 6-3-6
TEL:0438-38-6887
URL:http://www.kisarazukisara.com/

平野養豚場
TEL:0438-98-1481
Facebook:https://www.facebook.com/kisarazu.hiranoyouton

 

文┃編集部

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