フランス・発祥の地で守られる “本物”レシピのタルト・タタン!

「パティスリー アカシエ」の「タルト・タタン」

タルト・タタン発祥の地とされるロワール地方のラモット・ブーヴロンには、その伝統を守り普及を目指す協会があります。その会長直伝のレシピを日本で伝える方から習って再現したのが「パティスリー アカシエ」興野燈シェフの「タルト・タタン」。砂糖とバターとりんごを同時に投入し、じっくり火入れする間にりんごがうっすらカラメル色になるという伝統に倣い、りんご本来の味を活かした製法に。フランス産も含め数種のりんごで作り比べた結果、酸味や食感のバランスのいい紅玉を選択。土台の生地がいわゆるパイ生地でなく、タルト生地のような練りパイ風なのも特徴です。
11~1月末頃の販売予定、要問い合わせ。

出典: Instagram スイーツジャーナリスト平岩理緒@幸せのケーキ共和国

フランス人シェフこだわりのクラシックなタルト・タタン

「ル・ポミエ」の「タルト・タタン」

フランス政府より国家功労勲章「シュヴァリエ」を受章した「ル・ポミエ」フレデリック・マドレーヌシェフによる「タルト・タタン」は、りんごがゴロッと肉厚で食べ応えあり。青森の紅玉を使用し、伝統菓子らしくクラシックな作り方にこだわっています。ほんのりシナモンとバニラが香るのはオリジナル。土台にはパイ生地でなくサブレ・ブルトンを使い、りんごを煮詰めたエキスもしっかり受け止めます。シナモンを振った生クリームを添えて。
東北沢の本店の他、麻布十番店、神楽坂店でも購入可能。11~3月末頃の販売予定。

出典: Instagram スイーツジャーナリスト平岩理緒@幸せのケーキ共和国

リヨンの名店「ベルナッション」の伝統を受け継ぐ名品タルト・タタン

「ラ・ヴィエイユ・フランス」の「タルト・タタン」

フランスで11年間腕を磨いた、京王線・千歳烏山「ラ・ヴィエイユ・フランス」のオーナー木村成克シェフ。リヨンの老舗「ベルナッション」の味を継承する「タルト・タタン」は、現地と仕上がりを揃えるべく試行錯誤を重ねたもの。りんごを4ツ切にして200℃で1時間焼成。しみ出た果汁を煮詰めてから、さらに3時間、りんごと共にじっくり煮詰めます。青森産のフジを使用し、レモン汁で酸味を調整。土台のパイ生地の香ばしさ、生クリームのまろやかさとあいまって、甘さと酸味、深いコクを兼ね備えた品。
11~2月末頃の販売予定。

出典: フランスの伝統菓子のお店 ラ・ヴィエイユ・フランス

14時間かけてりんごの持ち味を全て引き出す、色つや美しい茜色のタルト・タタン

「パティスリー ラヴィルリエ」の「タルト・タタン」

大阪「パティスリー ラヴィルリエ」服部勧央シェフの「タルト・タタン」は、約14時間もかけてじっくりと焼き上げた品。りんごの皮や種、芯から出る旨味も全て活かし、素材の持ち味を極限まで引き出すことを目指しています。大振りにカットされたりんごは、表面はつやつやのカラメル色、中は美しい茜色を帯びた飴色に変化し、ギュッと凝縮された状態に。肉厚で食べ応えがありつつ、とろけるようなみずみずしさ。酸味とほろ苦さのバランスを楽しむことができます。 11月下旬~2月末頃までの、りんごが美味しい季節限定の販売予定。出始めは「紅玉」ですが、後半は「春紅玉」という品種を使うなど、季節に合わせてりんごも変えています。

出典: Instagram スイーツジャーナリスト平岩理緒@幸せのケーキ共和国

りんごの形が斬新!手間暇のかかりすぎる驚きの土日祝限定タルト・タタン

「アヴランシュ・ゲネー」の「タルト・タタン」

春日「アヴランシュ・ゲネー」上霜考二シェフの「タルト・タタン」は、一見、タルトタタンには見えない斬新な姿ながら、りんごの形が可愛らしい一品です。ローストヘーゼルナッツのペーストと粒々アーモンド入りホワイトチョコレートの中には、伝統的な製法でじっくり焼き上げたカラメル色のりんごがたっぷり。オーブンの火を切り、余熱で一晩かけて火を入れ、さらに時間をかけるそう。りんごは、紅玉かサンふじのいずれかを使用。土台のパイ生地もしっかり焼き込まれ、表面がキャラメリゼされてサクサク。手間暇がかかりすぎるため土日祝日限定。美味しいりんごが手に入る11月末~2月頃の販売予定、要問い合わせ。

出典: Instagram スイーツジャーナリスト平岩理緒@幸せのケーキ共和国

丸かじりで食べたい!半割りんごの果汁たっぷり、ヴィエノワズリー仕様のタルト・タタン

「パティスリー・カルヴァ」の「タルト・タタン」

大船「パティスリー・カルヴァ」の田中二朗シェフによる「タルト・タタン」は、フランスのノルマンディー地方で学んだものの進化版。キャラメルを敷いた型の中にバターとバニラでマリネした半割りんごを入れ、果汁を受け止めるためのクレームダマンドを絞りパイ生地をのせる。比較的短時間で焼成するので、りんご本来の味わいが活き、表面はキャラメリゼされつつ中は果汁豊富でみずみずしい。自分の作り方にこだわった田中シェフならではの菓子。ヴィエノワズリーとして常温で持ち歩け、気軽に食べられる。季節ごとに旬のりんごを使用。
秋~4月頃までの販売予定、要問い合わせ。

出典: CALVA カルヴァ ブーランジュリーカルヴァ パティスリーカルヴァ