いったい、京料理って何？？

京都以外の土地で「京料理」や「京料理専門」「京会席」などの看板を目にする事があります。そもそも京料理って何？と思った事ありませんか。郷土料理の一種？会席料理と同じ？など疑問をお持ちの方のために、今回、簡単に京料理をご説明します。これを知って京都で京料理を食してみましょう。

【contents】
■京料理の歴史……P1
■京料理って？？？……P1
■季節の行事の京料理……P2

京料理の歴史

季節を感じさせる、見た目も味も楽しめる会席料理。京都に来たら一度は、食される方が殆どでは。

京料理とは、なんぞや？に対するお答えをする前に、まず京料理の歴史を簡単にご説明します。京都の歴史の分だけ京料理の歴史があるのは、当然の事ですが、その京都には、公家を中心とした「大饗料理」、武士を中心とした「本膳料理」、寺院を中心とした「精進料理」茶道とともに発達した「懐石料理」が時代と共に発展していき、そして混雑して構成されました。


さて、では良く目にする「懐石料理」と「会席料理」との違いに疑問を持たれた方もいるはず・・・。ご存じの方も多いかと思いますが、再度確認を・・・。前述の通り「懐石料理」は、お茶会などで、亭主が来客をもてなす料理を言い、食事の形式として一汁三菜とされています。しかし、最近では、「懐石料理」も料理屋でいただけ、最初にいただく「飯」と「汁」を省き、先に八寸から出てくるなどそのお店によって多少アレンジされています。そのため、本格的に茶事の懐石料理を食べられる所は、「茶懐石」と言われています。「会席料理」は、一般に宴会料理とされ本膳料理や懐石料理などをアレンジしたものと言われています。ですので、一般的に多いのが会席料理ですね。

京料理って？？？

三方の山に囲まれているという立地条件から生まれた鯖寿司。鯖街道から運ばれた鯖を使って料理をしていたそうです

現在は、陸海路など整備され新鮮な魚介類も簡単に手に入れる事ができます。しかし、ご存じの通り京都は三方の山に囲まれているため、どうしても京都の地の山・野などの作物、琵琶湖の淡水の産物などが中心としたものが発展していったと言われています。


京都は、若狭湾より運ぶ魚介類などは塩引きし運び、それを上手く料理にしたと言われています。その例が、昆布〆めして使う鯖寿司です。京都に来たら「必ずどこどこの鯖寿司を食べる」という話を聞きます。他には、京都のお正月に欠かせない棒鱈。これも海老芋と炊き合わせた「いもぼう」など京都代表するお料理です。そのため京料理は、取り合わせに特色があると言われています。よく京都で言われる「であいもん」の事です。

鱧の骨切りは、熟練の技が必要です。鱧の骨きりで、料理人の腕が問われると言われているぐらいです

そして、前述した会席料理の中で京都の地（例えば、京野菜）や京都独特の料理が出されれば、もそれは、京料理の京会席となるはずです。

その他に京都の鰊蕎麦は、甘い下味で柔らかく煮た鰊を蕎麦と組み合わせたのも京都の代表する料理です。今では、全国一般的になっていますが鱧のお料理も京都を代表する料理だとも言われています。


＜前述でご紹介した料理を食べられるお店＞

• 茶懐石　辻留……京都を代表する茶懐石のお店
• 松葉……京都南座の横にある鰊蕎麦が食べられるお店。文久元年（1860年）創業の老舗
• いもぼう平野家本家……「いもぼう」を作り上げた、元祖のお店

次は、「季節の行事の京料理」です。