魚のさばき方！二枚おろし・三枚おろしのコツ

魚を上身と中骨のついた身の2つにおろす二枚おろし、上身2枚と中骨1枚におろす三枚おろしは、いずれも魚の代表的なおろし方。出刃包丁でなくても普段使い慣れているもので簡単におろすことができます。ここではあじを使ってご紹介します。
   

二枚おろし

1：頭を落とす。
体の中央から尾にかけてあるとげとげとした側線（ぜいご）を取り、胸ビレの後ろから頭を落とします。

※鯛やスズキのようなうろこのある魚は、うろこを取っておく 2：腹にある内臓を引き出す。
包丁の刃先を使って内臓を出しましょう。 3：内臓や血合いを洗う。
魚の腹を尻ビレ付近まで切り、残っている内臓や血合いを真水できれいに洗います。

※あじ以外の魚は、水1リットルに塩小さじ1程度の塩水で洗う 4：水気をよく拭き取る。
水気や汚れが残っていると傷みが早くなり、食味も落ちるので、布巾やペーパータオルなどできちんと拭き取りましょう。 5：頭側を右、腹を手前に置き、頭の方から腹ビレの上に包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り開きます。
身が温まると作業がしづらくなるので、手早く
行いましょう。 6：頭側を左、背を手前に置き、尾の付け根に包丁を入れ、背ビレの上を中骨に沿って頭の方へ切ります。

作業は迷いながら行うと身が崩れていきます。切れ味が良い包丁で手早くおろしていきましょう。 7：再び尾から中骨に沿って包丁を入れ、頭の方へ切り、身をはずします。包丁を大きく動かしながら一気に切っていきましょう。 8：最後に尾の根元の骨を切ります。 9：二枚おろしの完成です。

三枚おろし

1：二枚おろし工程【9】の中骨のついた方を、頭の方から中骨の上に沿って切り開きます。
骨を下にしてまな板に置き、背ビレの上に包丁を入れて切り開きましょう。 2：腹を手前に置き、尻ビレの方から包丁を入れ、腹ビレの上の中骨に沿って切り開きます。 3：再び尾の方から中骨の上に包丁を入れ、頭の方へ動かし、中骨と上身を分けます。
頭の方へ一気に切り、中骨と上身を分けましょう。 4：三枚おろしの完成です。 5：最後に二枚おろし、三枚おろしとも上身の腹骨をすき取りましょう。 包丁を腹骨に沿わせて上下に動かしながら薄くすき取ります。
【関連記事】

• 鯛の刺身・松皮造りの作り方！鯛を使ったおすすめレシピ
• 鮭の下ごしらえのやり方！料理別の下処理方法とは
• アジフライのレシピ！下味をつけて衣をカリッと香ばしくする作り方
• 金目鯛の煮付けの簡単レシピ！甘辛タレが絶品なシンプルな魚料理
• いわしの梅煮…圧力鍋なしで骨まで食べれる柔らかさ！