揚げ物の種類とコツ・油の温度

揚げ物の種類とコツ・油の温度

揚げ物の種類とコツ・油の温度

なにかと悪者扱いされがちな揚げ物ですが、あのカリッと香ばしい風味は、いったい他の何と代えられましょう。 野菜を天ぷらにすれば、いくらでも食べられますし、鶏肉などはから揚げにすると、なんと、生肉よりカロリーがダウンしてしまうと云います。 油の酸化についても、最近の研究では、そんなに神経質になる必要はないという結果がでたそうです。

《過酸化脂質には「食べる油が酸化したもの」と「体内の資質が酸化したもの」があり、動脈硬化やその他の生活習慣病の原因になるのは後者です。 前者は、食べたとしても99.5%は腸で安全な形に変わってから吸収され、残りも肝臓で処理されるので心配はいりません。》
(NHKガッテン書庫!油の真実)より抜粋
 

「過酸化脂質」は動脈硬化や心臓病の原因になる!

過酸化脂質を阻止する「ポリフェノール」が含まれる赤ワインやウーロン茶、又は、中性脂肪を抑えてくれる「ケルセチン」を含む玉ねぎを、揚げ物料理といっしょに食べることを、お勧めします。
 

揚げ物の種類

【素揚げ】
素材に何もつけないで揚げる方法で、調理の過程の一つとしても、多く用いられます。
・フライドポテト(ポテトチップス)、パセリ、茄子、さつま芋

【から揚げ(空揚げ)】
小麦粉や片栗粉をまぶして揚げる方法で素揚げの一種。鶏のから揚げには片栗粉とコーンスターチを混ぜて使うとカラリと仕上がります。
・竜田揚げ、フライドチキン、唐揚げ

【衣揚げ】
素材に衣をつけて揚げる方法です。和・洋・中、で衣の材料が違ってきます。
・天ぷら、フリッター、中華料理の衣揚げ

【パン粉揚げ】
日本独特の調理法で、日本的洋風料理と言えます。素材に塩,コショウ,小麦粉,溶き卵,パン粉をつけて揚げる、いわば衣揚げの一種です。
パン粉のほかに、ビスケット、クラッカー、焼き麩、ゆば、そうめん、春雨、道明寺粉などをつけて揚げる場合もあります。同じパン粉揚げでも、魚や野菜をフライ、肉をカツと呼んで区別しています。
・トンカツ、魚のフライ、コロッケ
 

フライとは、油で揚げる西洋料理の総称

フライは、から揚げ(素揚げ)と衣揚げとに分けられます。そして、 衣揚げは、パン粉揚げとフリッターに分けられます。

ポテトチップスや魚のから揚げは、揚げ物の特徴である「脱水する作用」を利用する調理法で、素揚げか、粉を薄くまぶしただけで揚げます。
一方、天ぷらなどの衣揚げは、素材の持ち味を活かすように、水分の多い衣をまとわせ、衣の水分が蒸発する間に、素材に熱が通るようにする調理法です。
 

揚げものは、油の温度がとても大切です。ふつうは180℃前後が適温です。が、揚げられる材料の種類によって、 上下10℃ほどの幅があります。そして、鍋の大きさや素材によってもかなり異なってきます。小さい家庭用の鍋では、油にエビを2匹入れただけで、 20℃油の温度が低下してしまいます。ですから、家庭で揚げ物を作る時は、やや高め温度の油で、少しずつ揚げたほうがいいでしょう。
 

油の温度を見分ける

天ぷらの衣を箸につけて振り落としてみて....

【低温:150~160℃】写真は155℃

150℃以下では衣は鍋の底に沈んで浮いてきません。揚げ物をするには低温すぎるのでもう少し待ちましょう。 ただ、フライドポテトや大学芋など、二度揚げする場合の一度目は155℃位で入れはじめます。(二度目は高温で)
衣が鍋底まで沈んですぐ浮き上がれば160℃~で、そろそろフリッターや中華の衣揚げを入れ始めます。

【中温:170~180℃】写真は175℃

衣が中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば170℃です。浮かんできた衣も低温の時は丸かったのが、細長くなってきます。天ぷらなら野菜を揚げる温度。 鶏のから揚げ、トンカツも入れ時です。

【高温:180℃以上】

落とした衣が油の表面で散り、細長くなると180℃で、天ぷらの魚介類、フライなら牡蠣、平目、白身の魚などの適温です。
揚げビーフンもこれ位の高温でないとふっくらと膨らみません。

190℃以上では、中まで熱が伝わる前に焦げてしまいますので、火を止めて少し待つか、油を足すかして調節して下さい。

天ぷらの衣がない場合は、野菜の薄い切れ端を落としてみて2秒ほどで浮き上がってくれば170℃。5~6秒かかれば、まだ160℃です。
 

トンカツの裏技





豚ヒレ肉(ロースでも)に塩コショウをして衣をつけるのですが、(左から時計まわりに)小麦粉→溶き玉子を2回繰り返します。(下段の真ん中・右が一回、左が二回) 揚げ上がりが綺麗にふっくら仕上がります。衣が厚くなるわけですが、粉臭さはありません。パン粉は一回だけ!
最後の完成品は、同じグラム数のヒレ肉に、衣つけを一回、二回、三回したものを並べてみました。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。