信州といえばそば！
信州は美味しいそばが食べられるところです。
その中でも 筆頭に挙げられるのが戸隠そばです。
戸隠そばが何故そんなに美味しいのか。その秘密は？その魅力は？ …などなど。 「戸隠そば」に関すること全てを余すところ無く紹介してみましょう。 現地に行かないと食べられない「戸隠そば」を堪能下さい。

霧下蕎麦！戸隠そばの美味しいわけ

霧下そばが穫れる戸隠高原のそば畑・提供：戸隠観光協会
●旨いそばが育つ条件は？

旨いそばの原点は、玄蕎麦（収穫したばかりの殻つきのそば）と呼ぶ、蕎麦そのものの品質にあります。しかも栄養に富んだ蕎麦なのに、生育に適した場所は、

◎ 稲の生育には適さない
◎ やせている
◎ 日当たりと水はけのよい畑
◎ 高地の冷涼な気候
◎ 昼夜の温度差が激しい寒冷地
◎ 日当たりのよい畑

なのです。そんな悪い条件の土地に生育したものが一番良いというのだから驚きです。夜の気温差が大きいほど実が締まった、タンパク質やグルテンに富んだうまいそばが取れるのだそうです。しかもそばは、種蒔きから75日で収穫できるというから、更に驚きます。

戸隠は勿論、信州そばの名産地と呼ばれている、御岳山麓の開田高原(標高:1,000m)や北安山地にある美麻村新行高原(1,000m)、南アルプスの山里上村下栗(800m～1100m)などは、古くから山間の斜傾地を切り開いてそばを栽培してきました。

●霧下そばとは

中でも戸隠そばは、信越国境に接する北信五岳戸隠連峰の山裾地帯（海抜700～800mほど）の火山灰土で栽培されます。年間の平均気温が8.6度と低く、昼夜の温度差の激しい高冷地にあるため、そばの生育の頃は霧に覆われていることが多くなり、霧下そばと呼ばれています。旨いそばが生育する条件を全て満たしたこのそばは、香り高いそば独特の風味を多く含む美味しいそばなのです。

●そばの収穫

そばは、夏そばと秋そばと二回収穫できますが、秋そばの方が収穫量も多く、味も美味しいといわれています。 戸隠の秋そばは、通常、８月上旬～中旬に種が蒔かれ、９月上旬から中旬には開花し10月中旬から下旬に収穫。そして、11月に“新そば”としてそばやさんから出されます。

・制作：01/12/02・改版：06/10/11
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この記事の初回公開日は、2002年12月10日です。