糀屋さんに聞いた、本当においしい甘酒の作り方

所要時間:60分以上

カテゴリー:サブのおかず甘酒

 

米糀だけで甘酒を作る

糀屋さんに、おいしい甘酒の簡単な作り方を聞きました。糀屋の甘酒の製法は、米糀だけを使い「米糀を65℃の湯と混ぜて、65℃を保って6~8時間」たったこれだけです。

以前紹介した甘こうじの作り方とほぼ同じな作り方です。細かいことを言えば、米よりも糀の方が高いので、原価率から見れば、お粥を混ぜた方が、安上がりです。が、お粥を炊く手間と時間を考えれば、そして、よりおいしくなるのであれば、このやり方の方が得だと言えるでしょう。

もち米のお粥と糀で作る甘酒
黒米のお粥と糀で作る甘酒
酒粕甘酒の作り方
・今回使用したのは、こちらのタイガーIH炊飯ジャー炊きたて
 

米糀甘酒の材料(5合炊き炊飯器用

主材料
400g
800cc
200cc
新鮮な糀の方がよく発酵します。スーパー等で売られている袋詰めの糀は、発酵が遅い場合がありますが、その分、じっくり時間をかけてあげれば大丈夫です。あまり発酵させすぎると、酸味がでてしまうので、注意してください。

米糀甘酒の作り方・手順

米糀だけで甘酒を作る

1:糀をほぐす

糀をほぐす
固まっている糀を、手で細かくほぐす。

2:炊飯器のスイッチを保温に入れる

炊飯器のスイッチを保温に入れる
炊飯器のスイッチを保温に入れる。

3:内釜に湯を入れ、冷水で薄める

内釜に湯を入れ、冷水で薄める
湯を800cc沸かして内釜に入れ、冷水を入れて温度を下げる。

※69.3℃と少し温度が高いが、すぐに下がるので大丈夫。

4:糀を入れて混ぜる

糀を入れて混ぜる
糀を入れて混ぜる。

5:混ぜた直後59.2℃

混ぜた直後59.2℃
混ぜた直後の温度は59.2℃。

6:盆ザルをかぶせ、タオルをかけて8時間発酵させる

盆ザルをかぶせ、タオルをかけて8時間発酵させる
盆ザルをかぶせ、タオルをかけて6~8時間発酵させる。 炊飯器の蓋は閉めない。

7:3時間後かき混ぜる

3時間後かき混ぜる
3時間後の温度は64.8℃

ヘラでかき混ぜる

8:6時間後、糀が少し固いので発酵を続行

6時間後、糀が少し固いので発酵を続行
6時間後の温度は64.4℃

甘い匂いが漂っているが、糀が少し固いので、発酵を続けることにする。
 

9:8時間後保温終了

8時間後保温終了
8時間後、保温スイッチを切って蓋をして1時間置いて(蒸らし)完成とする。

  1時間蒸らしたのは、もう少し甘くなりそうだと感じたから。

10:清潔な容器に移して冷蔵庫で保存する

清潔な容器に移して冷蔵庫で保存する
清潔な容器に移し、完全に冷めてから、冷蔵庫で保存する。

※飲み方は、小鍋に移して水で薄めて温め、甘味が足りなければ砂糖を足し、塩を少々加えてお茶碗に注ぐ。おろし生姜を少しのせると風味が増す。

ガイドのワンポイントアドバイス

季節や室温、使う糀によって、発酵時間が変わってきます。目と舌で確かめながら、発酵を終了させる頃合いを判断してください。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。