干し柿を自宅で少量手作りする方法

カテゴリー:その他干し野菜

 

渋柿作りは、カビとの戦い。渋みの元を干して固めよう。

日本が誇るドライフルーツと言えば干し柿!  むっちりとした食感と、凝縮された甘みがあり、手間をかけて作られているだけあって上等な味がします。そのまま食べたり、クリームチーズを添えたり、刻んでパンケーキやパウンドケーキに入れたりすれば、贅沢の極み。そんな干し柿は、渋柿から作られていますが、自宅でも作れます

干し柿作りを難しく考える必要はありません。要は、渋柿をカビさせずに2週間干すことができれば成功です。紐でつるして綺麗に並べて干している映像を見たことあるかもしれませんが、自宅で作るときは洗濯の物干し竿や洗濯ばさみにひっかけて干しても◎。カビないように気をつけて見守りましょう。

渋柿は甘柿より糖度が高いものの、水溶性の渋み成分タンニンがあるので、そのまま食べると、唾液に渋みが溶け出して渋い思いをする羽目に。そこで干し柿にすることで、タンニンを凝固させ、溶けないように処置します。ここではベランダで作ることを想定して、少量の渋柿で干し柿を作る様子を紹介したいと思います。

干し柿を手作りするの材料(6~8個分

干し柿
6~8個

干し柿を手作りするの作り方・手順

干し柿を作る

1:材料を用意する

材料を用意する
渋柿は、熟して柔らかくなっているものや鳥などがつついたものは避けます。つるし紐は麻紐や荷物紐など、千切れにくいものを用意します。

2:ヘタを取り除く

ヘタを取り除く
柿を洗ったら、柿の葉の薄い部分を手でむしり取り、固いヘタ部分だけを残します。
ヘタに対して水平になるようにして、ヘタの周りにグルリと刃を入れ、ヘタを残して、柿の上部をきれいに取り除きます。 ヘタが取れても問題はありません。

3:皮を剥く

皮を剥く
ピーラ―で皮を薄くきます。このとき、皮が残っているとその部分の口当たりが悪くなるので皮は残さないように剥くこと。 包丁で剥いてもOKです。

4:紐をくくる

紐をくくる
ヘタの部分に枝が残っている場合は、そこに紐をくくりつけます。そうでない場合は、竹串を柿の上部に刺し、竹串の両端に紐をくくりつけます。 結べれば、何結びでも大丈夫です。外れないようにしましょう。

5:煮沸消毒する

煮沸消毒する
たっぷりのお湯を鍋に沸かしたら、紐の部分を持ち、柿を熱湯に浸けて、表面を10秒ほど煮沸消毒します。

6:干す

干す
軒下など、風通しのよい雨の当たらない場所に2週間干します。ガイドはピンチに干しましたが、物干し竿でも、ハンガーでも、干せる場所なら何でもOK。

7:1日目

1日目
まだ乾燥していない状態。水分や湿気によりカビが発生するので、最初の1週間は特にカビに気をつけること。雨が降るようなら、室内に入れたり、袋をかぶせたりして雨が当たらぬようにします。

8:3日目

3日目
果実に黒いものが発生したら要確認。表面にできた小さい黒い点はカビの可能性があるので、綿棒に度数の高いアルコールをつけて拭き取り、もう一度熱湯に浸けて煮沸消毒。濡れたままだとまたカビが発生するので、しっかりと干すこと。晴れた日なら1時間ほどで水分が乾きます。
果実の内側に発生する黒い点は、タンニンと呼ばれる柿の渋み成分なので気にしなくてよいです。
  触ったときに黒いものがついてきたらカビです。そうでないものは気にしなくて大丈夫です。

9:7日目

7日目
1週間すると、色味が黒っぽくなり、皺が増え、一回り小さくなっています。ここで果実を手でもむと、渋が抜けやすくなります。

10:10日目

10日目
10日目には全体がしっかりと乾燥してきて、色味が暗くなります。竹串がスッと抜けて、中央部分はまだ半生状態。保存しないならば、この時点で食べても◎。

11:14日目

14日目
2週間経ってできあがり。果実から竹串を取り除きましょう。 柿のサイズや天候によって、生っぽさが残っている場合もあります。様子を見て干す期間を調整してみてください。

12:保存について

保存について
カットした内部は内側にいくにつれ生っぽさがありますが、果肉は水分が抜けてしっかりとした歯ごたえで、トロリとした甘みがあります。
常温保存なら、密閉袋に入れて1週間。冷蔵保存なら密閉袋に入れて2週間。冷凍保存なら密閉袋に入れて半年を目途に食べきりましょう。

ガイドのワンポイントアドバイス

環境によっては鳥が来ることも想定されるので、網などで周りを囲むなどして守るといいでしょう。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。