ザ・リッツ・カールトン東京「タワーズ」がリニューアルオープン

タワーズ 肉料理:トラディッショナルなパイ包み

肉料理:トラディッショナルなパイ包み

ザ・リッツ・カールトン東京45階に、2018年3月9日「タワーズ(Towers)」「アジュール フォーティーファイブ」がリニューアルオープン。さらに、チョコレート&ペストリー「ラ・ブティック」が新しくオープンしました。
タワーズ エントランス

エントランス

東京タワーと東京スカイツリーを2つとも眺められることから名付けられた「タワーズ」は、ホテル全体のデザインテーマ「東洋と西洋の融合(East meets West)」をより意識し、モダンビストロからコンテンポラリーグリルへとコンセプトをシフトし、新しく生まれ変わっています。

シックで落ち着いた空間に

タワーズ 内観

内観

内装をデザインしたのは、ザ・リッツ・カールトン東京の日本料理「ひのきざか」を始め、ザ・リッツ・カールトン京都や国内外の一流ホテルのデザインを手掛けた、建築家の小市泰弘氏が率いる「デザインスタジオ・スピン」。

ダイナミックなオープンキッチンは残しつつ、黒をベースとしたシックで落ち着いた空間となっているので、大都会らしいモダンさが感じられます。

大理石の長テーブルを置いたり、ラウンドソファを設けたり、窓を望めるテーブルを増やしたりと、より様々なシーンで利用し易いようになりました。

高い天井とアートワーク

タワーズ アートワーク

アートワーク

8メートルの高さを誇る天井からはアートワークが下げられています。赤坂の高台に位置する東京ミッドタウンの45階という高層階にありながら、これだけの天井高があるのは圧巻でしょう。アートワークに照明が当たり、壁に映った影が結晶のように見えて美しいです。

一流の料理長とレストランペストリーシェフ

タワーズ オープンキッチン

オープンキッチン

「タワーズ」料理長は、ホテルの副総料理長も務めるフランケリー・ラルーム氏です。パリのミシュランガイド3つ星「パヴィヨン・ルドワイヤン」で10年以上研鑽を積んだ後に、ヴァランスの「メゾン・ピック」、カンヌのミシュランガイド2つ星「ラ・パルム・ドール」で働くなど、料理人としての経歴は一流です。2014年11月からザ・リッツ・カールトン東京の副総料理長に就任し、「タワーズ」のみならず、ホテル内のメニュー構成を監修しています。

レストランペストリーシェフは、2017年4月からジミー・プーレイ氏が務めています。フランス西部の都市ル・マンで生まれ育ち、2008年からパリの老舗美食ブランド「ベランジェ」や「フォション」で腕を振るいました。その後、イギリス・ロンドンにあるミシュランガイド2つ星フレンチ「スケッチ」で修行し、パリの高級ホテル「ル・ムーリス」でミシュランガイド3つ星シェフのセドリック・グルレット氏の右腕として活躍しました。

ランチ、ディナー共にコースとアラカルトを用意

ランチ、ディナー共に3種類のコースメニューとアラカルトが用意されています。

当記事では、ラムール氏のクリエイティブな料理を堪能できるディナーのおまかせコース「OMAKASE TASTING 5 COURSE」(12000円、税・サービス料は別途)をご紹介しましょう。

パン

タワーズ パン

パン

パンはクラストが柔らかくて、どのような料理にも合うでしょう。パンに塗るスプレッドは、バターにフロマージュ・ブランを混ぜて、隠し味に醤油が少し加えられており、香ばしさがあります。パンプキンシード、ソバの実がふんだんにトッピングされていて、カリカリとした様々な食感を楽しめます。

冷たい前菜:軽くスモークした季節の鮮魚

タワーズ 冷たい前菜:軽くスモークした季節の鮮魚

冷たい前菜:軽くスモークした季節の鮮魚

旬のサワラを軽く塩でしめて、一晩寝かせてから、ヒッコリーのチップでスモークしました。カブのピューレとホースラディッシュのムースやキウイフルーツのソースと合わせて食べると、品のよいサワラにパンチが加わります。

温かい前菜:北海道産帆立貝のコンフィ

タワーズ 温かい前菜:北海道産帆立貝のコンフィ

温かい前菜:北海道産帆立貝のコンフィ

今が旬の味の濃いアスパラガスと甘味のある北海道産帆立貝のコンフィの取り合わせです。アスパラガスのの上には塩昆布ピューレとレモンピューレ、周りには生のアスパラガスがあしらわれています。

ソースはフレッシュな海苔と柑橘類のバターソース。旬のアスパラガスと帆立貝のポテンシャルを最大限に引き出した一皿であると言ってよいでしょう。

魚料理:本日の鮮魚(桜鱒)

タワーズ 魚料理:本日の鮮魚(桜鱒)

魚料理:本日の鮮魚(桜鱒)

桜鱒を低温調理して、繊細な味わいを残しています。新タマネギの甘味は桜鱒の脂とよく合い、魚の出汁、白ワイン、モミの木のオイルで作ったソースは軽やかです。

肉料理:トラディッショナルなパイ包み

タワーズ 肉料理:トラディッショナルなパイ包み

肉料理:トラディッショナルなパイ包み

タワーズ 肉料理:トラディッショナルなパイ包み

肉料理:トラディッショナルなパイ包み

モミの上に載せられたパイ包みをテーブルまで運んで来て、見せてくれてからサーブしてくれます。パイの中には名古屋コーチン、京鴨、フォアグラが包まれていて、肉の旨味が閉じ込められています。季節によって肉が変わり、シーズンにはジビエも。

ポルト酒とマデラ酒で作ったソースはしっかりとしているので、パイ包みによく合うでしょう。

デザート:ブラックセサミエキゾチック

タワーズ デザート:ブラックセサミエキゾチック

デザート:ブラックセサミエキゾチック

下から順番に、マンゴーのコンポート、パッションフルーツのクリーム、黒胡麻アイスクリームです。その上には黒胡麻のクッキーが載せられています。エキゾチックながらも和を感じさせるジミー氏らしいデザートです。

■コンテンポラリーグリル タワーズ
住所:東京都港区赤坂9-7-1 ザ・リッツ・カールトン東京 45F
TEL:03-6434-8711 (10:00~21:00)
営業時間:11:30~14:30(L.O.)17:30~22:00(L.O.)
定休日:なし
アクセス:「六本木」駅から直結
地図:Yahoo!地図情報
URL:http://www.ritz-carlton.jp/restaurant/towers/

※データは記事公開時点での内容です
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※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。