きのこは冷凍できる？洗う？きのこの選び方・下処理・保存方法の全て [毎日の野菜・フルーツレシピ] All About

正しいきのこの食べ方と保存方法

主要きのこ6種類

きのこは洗ってもいいのでしょうか？石づきや軸は取り除いた方がいいのでしょうか？使いかけのきのこはどうやって保存したらいいのでしょうか？

そんな疑問にお答えします。ここでは栽培きのこに限定して、主要6種類のきのこをピックアップ！ しいたけ、しめじ、まいたけ、えのき、なめこ、エリンギの選び方・下ごしらえ・保存方法について紹介したいと思います！

＜目次＞

きのこの部位・呼び方について

しいたけのヒダと石づき（軸）。エリンギの傘と根元。

まずは、きのこの基本情報である、呼び方について押さえておきましょう。

■傘：きのこの上部にある帽子状の部分
■ヒダ：きのこの傘の裏面のこと。放射状になっている。
■柄：きのこの傘の下についている、筒状の部位。きのこの種類によって茎、軸と呼ぶことも。
■石づき：柄の先の固い根元部分のこと。石づきのないきのこもある。
■根元：石づきのないきのこは、根元と呼ぶことも。

きのこの下ごしらえ……洗うべきか、拭くべきか

きのこは気になる汚れを拭き落とせば◎。

きのこは菌糸植物に分類されており、100％菌でできています。そのため、水をかぶると菌糸の隙間に水が入って、食感が悪くなり、香りと風味が逃げてしまいます。

店頭で手に入る栽培されているきのこは、きれいな環境で栽培されているものがほとんどなので、洗わず、そのまま使っても大丈夫です。気になる汚れがある場合は、清潔な濡れ布巾やペーパータオルで、軽く拭きます。

栽培されているきのこでも、えのきやしめじなどは根元におがくずや培地がついていることがあります。切り落としても残っている場合は、調理直前に洗いましょう。流水でサッと流す程度で十分です。

しいたけの選び方・下ごしらえ

しいたけは厚みのある傘とヒダをチェック。

【選び方】　傘が開ききっていない、肉厚なものを選びます。ヒダが白く、うぶ毛が生えているものが新鮮。軸が太くて、短いものを！

【下ごしらえ】　石づきは食べられますが、取り除くときは、根元からひねり取るときれいに取れます。石づきの先端部分が固くなっている場合はその部分だけ切り落しましょう。
しいたけの傘部分は、丸ごとでも、ちぎっても、包丁で薄くスライスしてもよいでしょう。

しめじの選び方・下ごしらえ

しめじは半分に切ってから、石づきを三角に切り除くと、無駄がない。

【しめじの種類】

本しめじ：　日本を代表するきのこ。「香りまつたけ、味しめじ」と言われるしめじは本しめじのこと。石づきに近い部分が膨らんでおり、柄が短めで太いのが特徴。
ぶなしめじ：　柄が長く、ひとつの株にたくさんの傘をつけるのが特徴。

【選び方】　傘の大小や色の濃淡で味が違うことはありません。傘と柄がしっかりしていて、しなびていないものを選びましょう。パック入りの場合、パックに水滴がたくさんついていると、古い場合があるので、避けます。
ほぐしてあるものもありますが、できたら株のものの方が、鮮度がいいです。

【下ごしらえ】　石づきは食べられないので、きれいに切り落としましょう。半分に切った後、石づきを三角形に切ると、無駄がありません。あとは手で小房に分けたり、料理に合わせて小さく刻みましょう。

まいたけの選び方・下ごしらえ

まいたけは手で崩せます

【選び方】　へら状の傘が無数に集まって、塊になっているのがまいたけです。傘の部分が肉厚で、光沢があり、触るとパリッと折れそうなものが新鮮。柄が白く、弾力があるものを選びましょう。

【下ごしらえ】　石づきがないきのこのひとつで、傘から根元まで全部食べられます。下処理いらずのきのこです。根元が固い場合もあるので、そのときは包丁で小さく切ってから調理します。

えのきの選び方・下ごしらえ

えのきの株元を切り落とす

柄（軸）が細長く、小さな傘をもつきのこ。白いものが主流ですが、傘が褐色の山えのきもあります。

【選び方】　鮮度が落ちるのが早いきのこなので、見極めが特に大事。傘が小さくそろっており、開ききっていない、真っ白なものを選ぶこと。鮮度が落ちてくると、水っぽく、全体が柔らかくなってきます。

【下ごしらえ】　株元に培地やおがくずがついていることがあるので、下部の軸の色が茶色っぽい部分は切り落とします（パッケージによっては、その部分が分かるようになっているので、袋に入れたまま切り落とすのもおすすめ）。きれいな石づきは、食べられるので、丸い形を残したまま焼くのもよいでしょう。

なめこの選び方・下ごしらえ

石づきを切り落とし、真空パックで売られているなめこ。

【選び方】　傘から柄にかけて、全体にぬめりがあるきのこ。株付きの場合は傘や柄がしっかりしているものを選びましょう。袋入りの足とりなめこの場合は、袋のぬめりの色がにごりがないものを！

【下ごしらえ】　ぬめりが旨みでもあるので、株ごとの新鮮ななめこなら、そのまま調理していも◎。石づきは食べられないので、しめじと同じように、半分に切ってから三角形に切り除きます。
石づきを切り落として、バラバラになっている足切りなめこは、ぬめりが酸味の原因になるので、サッと洗ってから調理します。

エリンギの選び方・下ごしらえ

石づきのないエリンギ。手間なしのキノコです。

大きめの傘に、太い柄を持つきのこ。国内では自生しておらず、栽培が主流です。

【選び方】　傘のふちが巻き込んでいて、柄が白くて固いものを選びます。鮮度が落ちると、柔らかくなって、しなびてくるので避けます。

【下ごしらえ】　石づきがないので、下処理の必要がありませんが、根元に培地がついていることがあるので、その場合は切り落とします。
切れ目を入れれば、手で簡単に裂くことことができます。料理に合わせて、裂いたり、輪切りにしたり、厚めに切ったり、細かく刻んだりしてみてください。