厚切り大根に味を染みこませる下ごしらえの方法は?

所要時間:60分以上

カテゴリー:おでん

 

厚めの輪切り大根にしっかりと味をふくませる方法とは?

冬にうれしい大根レシピと言えば、厚めの輪切りにした大根の煮物! ぶり大根のように、濃いめの味付けで煮詰めてしまうお料理もありますが、今回は濃いめのおだしでしっかりと味をふくませて、大根の味わいを楽しむ煮物を紹介したいと思います。

大根の煮物は、大根のえぐみが苦手とだったり、味をふくませるのが面倒と言った声をよく聞きます。そこで下ごしらえです! ここでは「蒸す」「米のとぎ汁でゆでる」下ごしらえ紹介しています。下ごしらえをきちすることで、大根のえぐみを和らげ、味が染みやすくなります。特徴や手順を解説していますので、自分に合った方法を選んでみてください。

ここでは下ごしらえした大根とこんにゃくで、薄味の煮物を作っています。薄い味付けなので、お好みでゆず胡椒や田楽味噌などを添えて食べるのがおすすめです。

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大根の下ゆでの材料(2-4人分

下ごしらえ
大根 1本
米のとぎ汁 3-4カップ(大根がかぶる程度の量)
大根とこんにゃくの煮物
大根 下ごしらえしたもの
こんにゃく 1個
だし 6カップ
薄口醤油 小さじ4
みりん 小さじ2
だしは濃いめのものを用意してみてください。

大根の下ゆでの作り方・手順

大根の下ごしらえ

1:大根の皮をむく

大根の皮をむく
大根を3cmの輪切りにしたら、皮を厚めにむきます。輪切りの断面に大根の繊維が放射状にあるのですが、よく見ると皮の付近に繊維のない部分があります。その部分に刃を入れるようにします。
皮は細切りにしてきんぴらにするのがおすすめです。

2:面取りをします

面取りをします
長い時間煮るので、煮崩れ防止のため面取りをします。大根の断面の輪のふちを削りとります。

削り取った大根は、細切りの昆布や刻み柚子と一緒に浅漬けにするのがおすすめです。

3:隠し包丁を施す

隠し包丁を施す
味が含みやすいよう、断面に×の切れ目をいれます。♯の切れ目でもOKです。自分の好みや、やりやすい方法を選びましょう。
側面に入れると、より味がつきやすいのですが、大根が柔らかくなったとき崩れやすくなります。

4:蒸して下ごしらえする方法

蒸して下ごしらえする方法
大根を20分ほど中火の蒸し器で蒸します。
蒸すと、水分が飛んでいるおかげで、煮汁を含むスピードが速いのがメリットです。

5:とぎ汁でゆでて下ごしらえする方法

とぎ汁でゆでて下ごしらえする方法
大根を鍋に入れて、大根がかぶる程度の量の米のとぎ汁を入れます。沸騰したら弱火で20分ほどゆでます。
とぎ汁だと大根に透明感が出て、苦みを和らげ、白く仕上げてくれます。

大根とこんにゃくの煮物

6:蒸した大根で煮物を作る

蒸した大根で煮物を作る
鍋にだし汁3カップ、大根、下茹でして切ったこんにゃくを入れて、火にかけます。沸騰してきたら弱めの中火にして、薄口醤油小さじ2とみりん小さじ1を加え、蓋をして20分煮ます。火を止めて、20分置いておきます。

短時間でしっかりと味のついた煮物ができました。
煮物は冷めるときに、味をふくみます。

7:ゆでた大根で煮物を作る

ゆでた大根で煮物を作る
同様に鍋にだし汁3カップ、大根、下茹でして切ったこんにゃくを入れて、火にかけます。沸騰してきたら弱めの中火にして、薄口醤油小さじ2とみりん小さじ1を加え、蓋をして40-60分煮ます。火を止めて、20-30分置いておきます。

時間はよりかかったものの、大根のえぐみの少ない煮物ができました。
写真は20分煮た段階のものになります。

ガイドのワンポイントアドバイス

下ごしらえした大根は、煮物以外でもおでんやふろふき大根でも活躍します。色んなレシピに挑戦してみてください。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。