怪味ソースの痺れる味の秘密、痺れ調味料の花椒

中華の痺れ調味料「花椒」って何?常備すると便利な調味料

花椒は四川料理に欠かせない調味料

怪味ソースの特徴は、なんといっても、そのピリピリとした痺れる味で、麻味と呼ばれる。甘味や辛味、濃厚なコクとともに、この麻味があるからこそ四川風の怪味となる。

この麻味を作り出すのが、花椒だ。花椒は、華北山椒の熟した実の果皮のこと。熟すと赤い果皮がはじけて割れ、木に花が咲いているように見えるので花椒という名がついたという。
 
日本の山椒と同族異種

日本の山椒と同族異種

実は華北山椒と日本の山椒は同族異種で、日本の山椒の実も熟すと赤みがかって割れる。また果皮の部分の痺れる味も同様だ。ただし、日本の粉山椒は熟す前の果皮を粉末にしたものなので、風味が少し違うのだ。

花椒は四川料理の定番調味料で、特に麻婆豆腐には欠かせないもの。また中華料理店で唐揚を頼むと、一緒に茶色っぽい塩が出てくるが、これは花椒塩といって、同量の塩と花椒の粉を混ぜたもの。特に鶏の唐揚との相性は抜群だ。怪味ソースも鶏の唐揚げとよく合うと言われるが、そこで花椒の果たしている役割は大きいだろう。

また、花椒には胃を温めて消化を助ける作用があるという。食べ過ぎや胃もたれに効くので、油っぽい料理と一緒に摂るのは理に適っている。さらに体の冷えを取る効果、さらに抗菌作用もあるそうだ。
 

さまざまな調味料の原料にもなる

花椒は、中華の定番ミックススパイス、五香粉の原料でもあり、油に花椒を入れて加熱し、その香りを移した花椒油も四川料理の香味油として有名だ。花椒油はさまざまな料理の仕上げにかけることで、花椒の風味を楽しめ、料理の味を引き立てる。

最近はフランス料理でもよく使われる。フランスの料理本の翻訳書には、よく「四川胡椒」という調味料が載っているが、これも花椒のことだ。
 
四川料理だけでなくさまざまな料理に使える

四川料理だけでなくさまざまな料理に使える

こんなふうに花椒はさまざまな料理に使われる。家庭でも、例えば市販の「麻婆豆腐の素」で作った麻婆豆腐やインスタントの担々麺などに仕上げに一振りするだけでぐっとおいしくなるし、肉類との相性も抜群なので、胡椒を使う感覚で一振りすると違った味が体験できるだろう。粉末の花椒でもいいが、丸ごとの花椒を、まさに胡椒にようにペッパーミルに入れて、使うときに挽くようにすると、より香りが立って、さらに料理をおいしくすることができる。

怪味ソースに欠かせない花椒だが、余ってもさまざまに使える。ぜひ家庭に常備して使ってみてほしい。

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