「ラクサ」ってどんな料理?ラクサの定義

ラクサ屋台

ペナンのラクサ専門店。寸胴でグツグツ煮込んだ魚系のスープと中太麺をあわせてて提供する

マレーシアの名物麺「ラクサ」。サンスクリット語で“多数”という意味を持つといわれるラクサは、その名のとおり様々な種類があります。

多様なラクサは、地方ごとに特徴があります。日本のラーメンが、九州はとんこつ、北海道は味噌というように味が異なるのと同じで、港町のペナンは魚のだし、ボルネオ島は特産物のコショウを加えるなど、その地方ならでは食材を使った作られています。土地の風土や食文化、その土地で暮らす人々の嗜好を1杯に凝縮した麺、それがラクサなのです。
 

ラクサの種類

ラクサム

コタバルやトレンガヌ地方のラクサといえば「ラクサム」。魚とココナッツミルクの甘いだしの麺

アッサムラクサ、ラクサケダ、トレンガヌラクサ、カレーラクサ、ジョホールラクサ、ニョニャラクサ、サラワクラクサ、ラクサム、ラクサバンジャル、1杯の調理時間が2時間といわれるシャムラクサ。これらはすべてラクサの名前。たぶんご当地ラクサはもっとあります。

どのラクサも、その土地ならでのはハーブやスパイス、食材をふんだんに使い、非常に手間のかかる料理です。なので、他の土地ではなかなか作れません。たとえば、ペナンのアッサムラクサ。とても人気のある料理なので、首都クアラルンプールでも提供している店はあります。ただ残念ながら味はイマイチ。ペナンで食べるのとは全然違います。ときどき「KLでアッサムラクサを食べたらマズくて」という方がいらっしゃいますが、そのとおり。ご当地ラクサはその土地で食べる。これ、鉄則です。

それでは、クアラルンプール、ペナン、マラッカ、サラワクの名物ラクサを紹介しましょう。
 

クアラルンプール地域のカレーラクサ

カレーラクサ

カレーラクサ。食べていると、ジワ~ッと汗が出てくる濃厚なカレー麺。ボリュームあり

首都クアラルンプールでラクサといえば、このカレーラクサが提供されます。しばしばカリー麺(カリーミー)と混同されますが、ラクサは海老のだしが効いたもの、カリーミーはチキンスープというのが、いちおうの定義。どちらもココナッツミルクの効いた濃厚なカレースープで、麺は中太の米麺か、黄色の卵麺。食べ続けているとじわじわと辛さが増してきて、食べ終わるころには汗びっしょり。唐辛子ペーストを別皿で提供し、好みで辛さを加えることのできる店もあります。油揚げ、魚のすり身、油揚げ、鶏肉などが具。カレーに油揚げ?と最初は驚きましたが、これがクセになる味です。
 

ペナン州のアッサムラクサ

アッサムラクサ

アッサムラクサ。2011年、アメリカのメディア「CNN」が発表したランキングで世界第7位のグルメと評された

マレー半島の北西に位置するペナン。ペナンで「ラクサ1杯!」と注文すると、アッサムラクサが出てきます。アッサムとは“酸っぱい”という意味。豆科のタマリンドというフルーティーな酸味と唐辛子の辛味が効いたスープ麺。サバやアジなどの青魚の身を細かく砕き、そのままスープに加えているので、冷や汁のようにトロミのある食感が非常にユニークです。魚好きの日本人にはファンの多い、さっぱりキレのある味です。

そしてもうひとつ、アッサムラクサを印象づける調味料が、真っ黒な海老の発酵ソース(写真では青いレンゲの上にのっているもの)です。これが、まぁ、ドリアンのごとき強烈な匂い! この海老ソースこそ、アッサムラクサを世界7位のグルメにした立役者なのですが、とにかく個性が強いので、初めて食べたときは体が震えました。一度食べたら忘れられないラクサです。
 

マラッカ州のニョニャラクサ

ニョニャラクサ

ニョニャラクサ。辛さひかえめのココナッツ系のカレースープ。柑橘系の果物をギュッとしぼって酸味を加える

ココナッツミルクを使ったまろやかなスープ麺。カレーラクサより辛さがひかえめのマイルド系で、海老のだし、レモングラス、シナモンなどのスパイスやハーブの香りをたっぷり効かせています。幾重にも重なる食材の深みが特徴で、辛味とまろやかさのバランスがちょうどよく、マレーシアに住む日本人にも大変人気があります。具は、ゆで卵、魚のすり身、油揚げ、キュウリなど。「リマウ」というスダチに似た柑橘をぎゅっと絞って、爽やかな酸味をプラスしていただきます。

ラクサの名前である「ニョニャ」とは、マラッカとペナンの2つの都市で育まれた食文化のこと。ただ、ペナンはアッサムラクサが根付いてしまったからでしょうか、ニョニャラクサが食べられるのはマラッカのみです。
 

サラワク州のサラワクラクサ

サラワクラクサ

サラワクラクサ。スープには30種ほどのスパイスが入っていて、特徴的なのは黒胡椒と山椒。辛さはマイルドで、香りがとてもいい

ボルネオ島サラワク州のラクサ。マレー半島でもなかなか味わえないラクサで、その希少性からもファンの多い料理です。

サラワクラクサは、屋台によっていろんな味があり、マイルドなカレー味や鶏スープを使った透明スープなど様々。麺の基本はビーフンですが、、卵麺、細めのクイテオなどもリクエストができます。サラワク名物の黒コショウに山椒の香りがどーんと効いているのが特徴で、私が以前食べたクチンのお店ではスープの表面を黒コショウがたっぷり覆っていました。後味さっぱりで、また食べたくなるラクサです。

ちなみに、日本に輸入されている黒胡椒の60%は、ここマレーシア・サラワク産の胡椒です。
 

ケダ州のラクサケダ

ラクサケダ

ラクサケダ。ケダ州の名物ラクサ。白い麺は、米粉とタピオカ粉が材料で、つるっとした喉ごしに、やわらかな弾力がある

ラクサケダとは、ペナンの北に位置するケダ州のラクサです。ココナッツミルクと魚のだしのスープ麺で、まろやかな酸味を加えたさっぱり系。その昔、泥棒が逃亡中にどうしてもラクサケダが食べたくなり屋台に立ち寄ったところ、先回りをしていた警察に捕まった、というエピソードがあるぐらい、人々の生活にはなくてならない料理です。
 

ジョホール州のジョホールラクサ

ジョホールラクサ

ジョホール州出身のマレーシア人が手作りしてくれたジョホール・ラクサ。辛味の強い唐辛子ソースを少しずつ混ぜながら食べるのが美味!

また、ジョホールラクサは、なんと麺がスパゲティ! ハーブや野菜をたっぷりのせて魚のタレにあえて食べる、冷やし中華風。お祝いの席でいただく特別料理で、普段の屋台料理にはありません。
 

家でラクサを作ってみよう!ニョニャラクサのレシピ

ラクサのなかでも人気のニョニャラクサ。日本でもマレーシア産のラクサペーストが販売されているので、これを使えば、簡単に現地の味が楽しめます。
ニョニャラクサ

具は、海老やゆで鶏、ゆで卵のかわりに錦糸卵をのせてもおいしい。

■材料(3~4人前)
  • 鶏手羽元 6本
  • じゃがいも 2個 ひと口大に切ってレンジで火を通す
  • 玉ねぎ 1/2個 スライス
  • ココナッツミルク 270ml
  • 水 380cc
  • AYAMブランド「ニョニャカレーペースト」 100g
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1
  • ライム汁 大さじ1.5
  • サラダ油 大さじ1
■料理手順
  1. サラダ油を熱し、スライスした玉ねぎを炒め、しんなりしたらカレーペーストを入れ、弱火で香りがたつまで炒める。
  2. 鶏手羽元を入れて、1を全体にからめながら炒める。
  3. ココナッツミルク、水を入れて、10分ほど煮る。
  4. じゃがいも加えて、砂糖、塩、ライム汁で味をととのえる。

マレーシアのラクサ、とっても奥が深いんです。ぜひラクサ(LAKSA)を見かけたら、その土地の食文化に思いを馳せつつ、ゆっくり味わってみてください。
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