豊かな大豆の香りと幸せが口中に広がる!絶品の湯葉

 

 

まだ夜が明けない早朝の4時前から湯葉の専門店「湯葉半」の1日がはじまります。享保元(1716)年の創業以来、300年近くこの地で湯葉を作り続け、伝統の味を守る老舗です。

湯葉の原料は大豆です。一晩水に漬けておいた大豆を石うすで挽き、釜で炊き上げて木綿布で漉し豆乳を作ります。ここまでの工程は豆腐と同じですが、にがりを入れて固める豆腐と異なり、湯葉作りはここからが本番。

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仕事場に設置された長方形の竈の上に置かれた浅い平鍋に豆乳がなみなみと注がれます。それを湯煎方式で表面に膜を張らせ、細串でその膜をひっかけ桟にかけます。これが、汲み上げ湯葉で、引き上げる微妙な時間で湯葉の味が決まるといいます。

湯葉は作る順番で、味、色、形や名前が異なります。最初にできる上澄みをすくったのが汲み上げ湯葉です。

それを干さずに何枚も重ねたのが刺身湯葉、その後に引き上げられた湯葉を折りたたみ重ねたのが引き上げ湯葉、そしてその後に引き上げた湯葉を乾燥させたのが干し湯葉です。

最後に鍋底に煮詰まった湯葉汁から取るブラウンカラーの湯葉は、濃厚なコクのある風味で通好みの甘湯葉と呼ばれます。

「湯葉半」は、そんな湯葉作りを長い歴史にわたり、もくもくとこなしてきました。なによりも大切にするのが豆と水で、水は今でも店の地下に湧く井戸水を汲み上げています。

「湯葉半」は有名店でありながら、商売を広げすぎずに主人や職人の目の届く範囲を守り、技と心で美味しい湯葉を作り続けます。ここの湯葉を口に含むと、豊かな大豆の香りとともに幸せが口中に広がっていくような感覚があります。

■湯葉半老舗
住所:京都府京都市中京区麩屋町御池上ル上白山町
電話:075-221-5622
営業時間:早朝~18:00、木曜休

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