マレー料理の特徴

ナシレマ屋台

朝だけ出現する持ち帰り用のナシレマ屋台。好きな具を選ぶ

マレー料理の味の決め手は、ココナッツとサンバル。たとえばココナッツミルクなら、レモングラス、こぶみかんの葉などのハーブと合わせて肉類を煮込んだり、ごはんを炊くときお水に加えて使います。命の調味料ともいえるサンバルはドライチリと玉ねぎでつくる調味料。口の中で弾ける辛味というより、ジワッと後からくるタイプで、炒め料理に加えたり、出来上がった料理に添えたりします。インドネシア料理との共通点が多く、ナシゴレン、サテ、ナシレマ、ビーフレンダンがポピュラー。麺料理のラクサは、魚系のアッサムラクサが人気です。イスラム系の料理なので、豚肉、アルコールは料理に使っていません。

マレー料理1 ナシレマ

ナシレマ

基本のナシレマにマトンレンダンをトッピングしたもの

ナシレマとは、ココナッツミルク水(水7割、ココナッツミルク3割)で炊いたご飯のこと。ナシレマの基本の具は、カリッと素揚げした煮干し、香ばしいピーナッツ、ゆで(または揚げ)卵、キュウリの4種。そこにサンバルとよばれる真っ赤なチリソースを混ぜ混ぜして食べます。マレーシア定番の朝ごはんで、バナナの葉っぱやワラ半紙に包まれた持ち帰り用もよく見かけます。

マレー料理2 ビーフレンダン

ビーフレンダン

長時間かけて煮込むレンダンは、肉の形が無くなるほどとろとろ

レモングラス、こぶみかんの葉、ブルージンジャーなどのフレッシュなハーブとココナッツミルクで煮込んだ肉料理。ココナッツミルクのまろやかさに、幾重にも広がるハーブの奥深さは、さながら、マレーシア版ビーフシチューのような存在感です。上記で紹介したナシレマと一緒に食べるのがポピュラーで、ビーフだけでなく、チキンレンダン、マトンレンダンも人気です。

マレー料理3 サテ

サテ

サテの肉は小ぶりなので、3、4本はぺろりと食べられる

にんにく、ターメリックなどで作ったタレに半日以上漬けこんだ鶏肉や羊肉を、炭火でじっくり炙るサテ。東南アジアではよくある料理ですが、マレーシアのサテは、ピーナッツソースをたっぷりつけるのが特徴です。このソース、砕いたピーナッツの油分とココナッツミルクの甘みが絡まり合い、かなりのこってり味。そのため、つけ合わせのきゅうり、クトゥパとよばれるご飯がいい具合にマッチングします。

マレー料理4 アッサムラクサ

ペナンラクサ

ペナンラクサは、スプーンの上の発酵調味料オタウダンが決め手

数多あるラクサのなかで、ぜひ味わって欲しいのがアッサムラクサ。鯖や鯵の身をミキサーで豪快にジュースにし、そのままスープに使った麺料理。スープ麺というよりも、噛み噛みしたくなるくらい食感が残った魚汁で、アッサムのしぼり汁が爽やかな酸味をプラスしています。アッサムラクサの頂点ともいえるペナンラクサは、2011年、アメリカのCNN局が発表した世界で人気の美食で、堂々の7位にランクイン!

マレー料理5 ナシアヤム

ナシアヤム(チキンライス)

甘辛ソースでご飯がすすむナシアヤム。揚げ玉葱入りスープも美味

ナシ(ご飯)アヤム(チキン)で、チキンライスのマレー系バージョンです。お店によって調理法は色々ありますが、あっさり風味の中国系のチキンライスと違って、蜂蜜と甘口醤油を効かせた濃厚な甘辛味なのが特徴。グローブ、八角、シナモンなどのスパイスと一緒に鶏肉を茹でるので、まるでアロマのような香りに癒されます。ローストチキンだけでなく、アヤムゴレン(揚げた鶏肉)のバージョンもあります。

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