レンコンとエビ・舞茸の天ぷらの作り方

所要時間:30分

カテゴリー:メインのおかず天ぷら

 

天ぷらをさっくり揚げるコツ

天ぷらの衣は、冷水+卵黄=1カップに対し、薄力粉を1カップ強使います。一般的に、魚介類などの動物性食品は揚げ時間が短い(火が通りやすい)ので、薄くします。植物性食品は揚げ時間が長いので、厚い衣を着せて、水分の蒸発を防ぎます。かき揚げの衣は天ぷらよりも濃くします。

卵を使った衣は、水だけのものよりさっくり揚げ上がります。重曹を混ぜれば卵を混ぜたものよりさっくりしますが、砕けやすく、硬い感触になり、味が良くなるとは言えない気がします。が、いつまでもカリッとしているので、揚げてから食べるまでの時間があいてる場合や、麺の上にのせて食べるのに適しています。

ボウル、粉、卵、水、すべて冷たいものを使います。温かいと粘りが出てさっくり揚がりません。衣は揚げる直前に作り、できた衣は熱源の近くに置かないようにします。

さっくり天ぷらの材料(4人分

具材
えび 12匹
れんこん 7cm
まいたけ 1パック
パプリカ 1/2個
海苔 板海苔1/2枚
天ぷら衣
冷水1カップ
卵黄 1個
薄力粉 120~130g
天つゆ
1カップ
みりん 50cc
醤油 50cc
鰹節 10g
その他
大根 大根おろし適宜
生姜 おろし生姜適宜
小麦粉 打ち粉用少々
適量
衣に関してですが、水と卵をあわせると1と1/8カップぐらいになり、小麦粉は120gで、1と1/5カップぐらいです。混ぜてみて、薄いようであれば粉を足し、硬いようであれば冷水を足せばいいので、あまり神経質になる必要はありません。

さっくり天ぷらの作り方・手順

具材の下ごしらえ

1:エビの殻とワタを取り、切り込みを入れて伸ばす

エビの殻とワタを取り、切り込みを入れて伸ばす
エビは尾を残して殻をむき、背に切り込みを入れてワタを取り除き、薄い塩水で洗って水気を拭き、尾の先を切って包丁の先でしごいて水分を出す。
腹側に包丁で4~5ヶ所切り込みを入れ、まな板の上で背を押してまっすぐに伸ばす。

2:野菜を切り分ける

野菜を切り分ける
れんこんは皮をむいて5ミリ厚に切る。舞茸は石づきを切り落とし、手で小分けする。海苔は5×4センチ角に切る。パプリカはくし形に切る。
れんこんは、すぐに揚げない場合は薄い酢水にさらして水気をふき取る

天ぷらを揚げる

3:衣を作る

衣を作る
冷たいボウルに冷水と卵黄を入れて混ぜ、薄力粉をふるい入れ、太い箸でさっくり混ぜ合わせる。
菜ばしの太い方を利用するとよい。完全に混ざってなくてもよい

4:下粉をつける

下粉をつける
下粉を薄くまぶす。
ハケでつけると綺麗に薄くつく

5:油の温度を確かめる

油の温度を確かめる
箸の先に衣をつけて温まった油の中に落としてみる。衣が沈みかけて、勢いよく浮かび上がってくれば揚げ頃。
170~180℃が天ぷらの適温

6:野菜から揚げる

野菜から揚げる
170~175℃の油で野菜を揚げる。海苔は裏面に下粉をつけて、粉のついた面に衣をつけて揚げる。パプリカも同様に、裏側だけに下粉と衣をつけて、野菜の色が映えるように揚げる。
次に175~180℃の油でエビを揚げる。下粉をまぶしたエビの尾を手で持って衣にくぐらせ、尾を持ったまま油の中を泳がせるようにして入れ、真っ直ぐになるように心がけて揚げる。

7:天紙の上に盛り合わせる

天紙の上に盛り合わせる
揚げたてを天紙を敷いた皿に盛り合わせ、温かい天つゆを添える。薬味は大根おろしとおろし生姜。

天つゆは温かいものを

天つゆの作り方

8:みりんを煮切る

みりんを煮切る
小鍋にみりんを入れて煮立ててアルコール分をとばす。次に水、醤油を加えて煮立てる。
このとき顆粒混布だしを少量加えればまろやかになる

9:かつお節を入れてこす

かつお節を入れてこす
かつお節を入れて火をとめてこす。
削り節のだしガラは、煮物やキンピラなどに使い回す

ガイドのワンポイントアドバイス

天ぷらは、何といっても揚げたてが一番です。材料の下ごしらえを済ませて準備万端整えておいて、食べる人の顔を見てから油を温めて衣を作り、食べる人が箸を持ったところで揚げ始めます。そうすれば、たとえ、天ぷら作りに慣れていなくても、具材が豪華でなくても、おいしさは格別です。月に一度、否、年に一度ぐらいは、そんな家族サービスをしてはいかがでしょうか。「私揚げる人、あなた食べる人」って感じで。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。