パン/パン業界情報、イベント

アメリカンベーキングセミナー(3ページ目)

ベーカリーワールドカップのかつての優勝チームに所属していたスイス出身のシェフ、ロバート・ジョリン氏によるイチジク、クルミ、レーズンを使った12種類のパンと焼き菓子の実演講習会をレポートしました。

清水 美穂子

執筆者:清水 美穂子

パンガイド

ドーナツと菓子パン

■カランツの焼きドーナツ

脂肪の過剰摂取による子供の肥満が社会問題になっているということから考案したという焼きドーナツ。全粒粉を使うことでより健康的になっています。



Baked Currant Doughnuts
熱いうちに溶かしバターを塗り、バニラシュガーやドーナツ用のグレイズをかけることで、揚げたものに近いフレーバーを出します。バニラシュガーはバニラビーンズをさやごと砂糖に漬け込んで香りを移します。
揚げないドーナツの生地にカランツの酸味が新鮮です。

■全粒粉のレーズンガレット

タルトのように見えますがイーストを使っています。デザートにするほど甘味もないので朝食にカプチーノに合わせていただくのが良いそうです。バター、卵、牛乳の入った生地をフラットに焼いてオレンジジュースで伸ばしたレーズンペーストをはさみ、バターと大粒の白ザラ糖を振りかけて焼きます。生地に入ったレモンゼストがアクセント。レーズンペーストの甘酸っぱさが全体を引き立てていました。一味違ったこうした菓子パンもいいものですね。


Whole Wheat Yeasted Raisin Galette



Walnute-Raisin Chocolate Bread
■ウォルナッツとレーズンのチョコレートブレッド

ココアパウダー、溶かしチョコレート、刻みチョコレートが入っているところが特徴のチョコレートパンで、レーズンとクルミが味に厚みを持たせています。表面にチョコレートのかたまりが出ないように気をつけて切り込みを入れます。
朝食向きで、フレンチトーストにも良いそうです。

パン屋さんの焼き菓子

発酵させないスウィートなアイテム。どれも、日本のパン屋さんの棚にぜひ置いてもらいたいものばかりです。

■ヘルシーフィッグマフィン


Healthy Fig Muffins

バターの代わりにキャノーラ油を、牛乳の代わりに豆乳を使用し、粉は全粒粉100%、卵は卵白のみ、少量の砂糖で作るマフィン。ベーキングパウダーを使うので、このページではお菓子のくくりにしていますが、朝の食事にもよさそうです。


Walnut-Apple Sour Cream Coffee Cake
■ウォルナッツ&アップルのサワークリームコーヒーケーキ

コーヒーケーキというのはコーヒーの入ったケーキではなくて、コーヒーに合うケーキという意味で、アメリカでは伝統的なアイテム。朝食に、スナックに、デザートとして、とさまざまな機会に食べます。

アップルプレザーブ(またはりんごの角切りやすりおろし)を入れるのでやわらかく、2~3日持ちます。甘い生地なので粉糖にレモンジュースとバターミルク(またはヨーグルトやサワークリーム)を加えて酸味をきかせたグレーズをかけて味をまとめます。

Raisin Honey Pain D'Epice
■レーズンとハニーのパンデピス

パンデピスはヨーロッパ発祥。町のパン屋さんではそれぞれ店によってジンジャー、シナモン、クローブ、カルダモンなど、このお菓子に使うスパイスの配合に秘伝があるのだとか。ブラウンシュガー、蜂蜜、レーズン濃縮果汁、バターミルク、サワークリームで深いコクを出します。バターミルクは日本では市販されていないので、このレシピで使う粉対比27%のバターミルクの代用は、水21%に脱脂粉乳6%、ワインビネガー0.4%をミックスして作ったものを使用していました。

以上イチジク、クルミ、レーズンを使った12種類のパンと焼き菓子が紹介されました。

イチジク、クルミ、レーズンは砂糖や油脂をたくさん使わずとも甘味やコクなど味に奥ゆきを出してくれる素材です。セミナーを主催したダイヤモンドフーズ株式会社、サン・メイドレーズングロワーズ社、バレーフィッググロワーズ社は世界的ブランドで100カ国以上に輸出しているといいますが、日本は最大の市場なのだそう。これら健康志向の人気素材を使ったパン、なかでもまだ日本では見かけることの少ないタルトのようなガレット、ちょうどいい大きさのトーストになるイングリッシュマフィン、食事にもなるアメリカンマフィンが日本のパン屋さんで普及する日を思うと、とても楽しみです。

【関連記事】第15回アメリカンベーキングセミナー

←レーズン、イチジク、クルミを使った食事向きのパン
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