22時間かける「究極のチャーハン」 ~しっとりジューシー、溢れる肉厚チャーシュー~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

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『究極のチャーハン』

チャーシュー作りに21時間。しっとりジューシーな自家製チャーシューが完成する。

そのチャーシューをゴロゴロと大きめのサイコロ状にして、極限まで水分を飛ばしたごはんと中華鍋で炒めれば、肉感たっぷりの贅沢チャーハンの誕生だ。

肉の旨味をしっかり感じるその味わいは、「ごはんもの」の枠を飛び出し、もはや「メイン」と言っても過言ではない。

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■材料(2人分)

ごはん……お茶碗2杯分
卵……1個
塩……小さじ半分
白コショウ……少々
油……大さじ3(太白ゴマ油またはピーナツ油)
豚肉ブロック……600g(豚ロース、肩ロース、モモ肉など)
長ネギ(青い部分)……1/2本
塩……24g
<漬け汁>
醤油……100ml
日本酒……50ml
水……100ml
昆布……6cm
花椒……小さじ1
砂糖……大さじ1
ニンニク(割る)……1個
ショウガ……2~3枚
タマネギ……50g
長ネギ(白い部分)……1/2本

■作り方

①豚肉をゆでる1時間

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3Lの水に長ネギの青い部分と24gの塩を入れ、豚ブロック肉を入れ弱火でゆで、1時間ほどしてアクが固まってきたら、肉を取り出す。

※沸騰しないように注意する

 

②漬け汁の野菜を切る5分

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タマネギはスライス、長ネギは半分に切る

 

③漬け汁を作り肉を漬ける3分

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ジッパー付き袋に漬け汁の材料を全て入れる

 

④袋の空気を抜く1分

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ボウルに水を入れ、ジッパー付き袋を水に入れて空気をぬき、密封する

 

⑤加熱しながら味を染み込ませる20時間

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75度まで温めたお湯に、袋ごと豚肉を入れてフタをして150分ほど置き、ふたたび70度まで温度を上げたらそのまま常温になるまで放置する。さらに一晩寝かせる

ポイント
肉の柔らかさを保ったまま、中心まで火がとおり、味がよく染み込

 

⑥ごはんを冷凍する13時間

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前日にごはんを少し固めに炊いて、ラップに広げて常温まで冷まし、冷凍する

ポイント
ごはんを冷ましてから冷凍することで、水分が飛びパラパラに仕上がる

⑦ごはんを解凍する5分

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冷凍したごはんのラップを外し、耐熱容器にうつして電子レンジで加熱しさらに水分を飛ばす(600Wで5分)

 

⑧チャーシューを切る2分

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チャーシューを1.5cmで3枚切り、1cm角のサイコロ状に切る

※残りはつけ汁に戻し他の料理に使う

 

⑨ネギを切る3分

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漬け汁につけておいた長ネギとタマネギを粗みじんに切る

 

⑩卵を溶いておく1分

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卵を割り入れ菜箸でかき混ぜる

 

⑪油を熱する3分

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中華鍋に油大さじ3を入れて、油をまわりに回しかけ、強火で油ならしをする

 

⑫卵を加熱する10秒

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中華鍋が十分に熱くなったら卵を投入する

 

⑬ごはんを炒める2分

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卵を入れたらすぐにごはんを投入し、お玉の背でつぶすようにして炒め、ごはん1粒1粒にしっかり焼き目をつける

 

⑭具材を入れる1分

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チャーシューとタマネギ、長ネギを入れ塩・コショウで味を整える

 

⑮チャーハンの形を整える15秒

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底の丸いお皿にチャーハンを入れ、形をつくる

 

⑯盛り付ける15秒

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盛り付けるお皿に、チャーハンを入れたお皿をひっくり返してゆっくり外す

 

⑰完成

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日曜日に作りたい「究極のチャーハン」

お店では絶対に味わえない、たっぷりチャーシューのチャーハンは、日曜日のお昼、家族みんなで食べて欲しい。

大人はビール片手に、チャーシューをつまみながら昼酒を愉しむのもいいだろう。シンプルでありながらインパクトのあるチャーハンは「日曜日の味」として、家族団欒の幸せな記憶に残ることだろう。

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

 

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