6時間かける「究極の水炊き」~トロトロ濃厚スープと鶏3兄弟~


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最近の料理トレンドといえば時短と簡単。だが、時間と手間をかけてこそ到達する究極の味がある。何てことない定番料理が「ここまで美味しくなるのか!」と驚くことだろう。

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『究極の水炊き』

スープが白濁してくるまでじっくり煮込むこと4時間。まるでお店のように濃厚な自家製白湯スープが完成する。

鶏団子もポン酢も全て自家製の『究極の水炊き』は、「ここは博多?」と思わず確認したくなる出来栄え。

専門店に行かずとも、専門店超えの水炊きが自宅でいただける贅沢は、一度味わったらやみつきになること請け合いだ。寒い時期だからこそ、熱々のスープの美味しさが際立つ、この冬のイチオシの極上鍋を体験してみては?

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■材料(4人分)

<鶏のスープ(白湯)>
水……5リットル
若鶏(ムネ肉)……1枚
若鶏(モモ肉)……1枚
親鶏……1/2羽
鶏の足先(もみじ)……500g ※無ければ鶏ガラと手羽先500g
塩豚……100g ※前日に豚バラ肉に3gの塩をすり込み冷蔵庫に入れておく
ネギ……1本
ショウガ……1片
白粒胡椒……10粒
日本酒……100ml

<鶏団子>
鶏ひき肉……300g
タマネギ(みじん切り)……100g
牛乳……500ml
卵……1個
麸(砕く)……10g
日本酒……大さじ1
塩……小さじ1/2

<ポン酢>
柑橘類……2個~4個程度 ※カボス・ユズ・オレンジ・レモンなど
お酢……適量
醤油……100ml
メープルシロップ……大さじ1
昆布……1枚の半分

■作り方

①ポン酢を作る3分

choujikan-0202お好みの柑橘を絞り種を除く

choujikan-0213柑橘の搾り汁にお酢を加え100mlにしたものに醤油を加える

choujikan-0226メープルシロップ、昆布を加えて一晩置く

 

②鶏・豚の下処理をする8分

choujikan-0069親鶏の脂のかたまりをきれいに取りのぞき、熱湯に入れ1分ほどアクが固まるまでゆで、流水で洗う

choujikan-0056鶏の足先(もみじ)を熱湯で下茹でし、流水で洗う

choujikan-0125塩豚はさっとゆでて流水で洗う

 

③スープを作る4時間15分

choujikan-0132下処理した肉とネギ、ショウガ、白粒胡椒、日本酒、水を全て鍋に入れ、強火にかける。沸騰したら約4時間、ボコボコと沸騰した状態を保つ。こまめにアクを取りながらスープが半量になるまで加熱する

 

④スープを漉す1分

choujikan-0754スープが半量になり白濁してきたらザルで漉す

 

⑤鶏ひき肉を牛乳につける30分

choujikan-0319鶏ひき肉を250mlの牛乳に30分ほど浸けておく

 
ポイント
肉を牛乳につけることで、臭みやアクの成分が牛乳の油脂分に移る。また水溶性の牛乳の成分は肉に吸い込まれ、乳酸の働きで肉は柔らかくなる。

 

⑥鶏肉をザルにあげ、新しい牛乳で洗う2分

choujikan-031230分経ったらザルで牛乳を切り、新たな牛乳250mlを注ぎ、再度ザルで水気を切る

 

⑦鶏団子の種を作る5分

choujikan-0371塩を加えて練り、砕いた麸、タマネギ、卵、塩、日本酒を加え重くなってねばりが出てくるまで混ぜる

 

⑧具の鶏肉を切る1分

choujikan-0448鶏モモ肉は皮を付けたままブツ切りにし、鶏ムネ肉は皮を外す

 

⑨鶏モモ肉を煮込む1時間

choujikan-0493スープ1リットルを土鍋に移し、ブツ切りにした鶏モモ肉と鶏ムネ肉の皮を入れ、脂を取りながら30分煮込む。30分経ったらフタをして予熱で30分置く

 
ポイント
残りのスープは冷凍可能。再度水炊きにするのも良いがラーメンのスープにしても絶品だ。

 

⑩野菜を切る1分

choujikan-0394キャベツは短冊に、太ネギは斜めに切る

 

⑪具材を入れて完成5分

choujikan-0740再度火をつけて、鶏団子はスプーンですくって丸く成形し、鍋に落とす。野菜を入れ、鶏ムネ肉は食べる直前に5mmにそぎ切りし、さっと火を通す。柑橘類の皮を散らし、ポン酢を添えて完成

 

家族で囲みたい「究極の水炊き」

ふわふわの自家製鶏団子、じっくり煮込んだ鶏モモ肉、さっと火を通した鶏ムネ肉と3通りの鶏を味わえる欲張りな水炊き

『究極の水炊き』はぜひ家族や仲間と大勢で楽しんで欲しい。みんなの笑顔に下ごしらえの手間も吹き飛ぶことだろう。

撮影┃溝口智彦

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

土屋敦┃Atsushi Tsuchiya

All About「男の料理」ガイド。本当においしい料理のレシピや調理法を伝える料理研究家として、雑誌、テレビ等多方面で活動中。最近の著書には『男のハンバーグ道』『男のパスタ道』『家飲みを極める』がある。

 

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