生ホタルイカはさっぱり南蛮漬けに【料理編】


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店では食べられるが、自ら仕込んででも食べたい、“近くて遠い” 一皿を作るために巷を歩いて食材探し。コラムニスト・北尾トロが仕入れ、料理研究家・青木敦子が料理指南。

 

仕入れた食材を青木レシピでほお張る


パリッと揚げて南蛮漬けに

料理研究家・青木敦子のホタルイカレシピ
【ルポ編】で北尾トロが仕入れた生ホタルイカを南蛮漬けに! ホタルイカといえば、酢味噌和えや沖漬けが定番だが、今回は生で仕入れたということもあり、ホタルイカを揚げて南蛮漬けに挑戦した。新鮮なホタルイカに酢とショウガを合わせたさっぱりとした味わいに、ホタルイカの新レシピが完成!?

 

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■材料

ホタルイカ……250g(30匹程度)
小麦粉……適量
日本酒……適量
シソ……適量

A
水……60ml
酢……50ml
醤油……60ml
砂糖……30g
ショウガのすりおろし……5g

 

■作り方

ホタルイカをよく洗い、水気を切る
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ピンセットで目の部分をつまんで取り除く(足の部分が離れてしまうが、気になるようであれば軟骨と内臓を取り除く)
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ホタルイカを日本酒でよく洗い、キッチンペーパーで水気を切る
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ホタルイカに小麦粉をまぶす
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ホタルイカの水分で爆発しないよう気を付けながら、170℃の油で少量ずつ揚げる。2~3分程度揚げバットに取り出す
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鍋に【A】を入れてひと煮立ちさせ、砂糖が溶けたら、⑤のバットに振りかけ、30分程度漬ければ出来上がり

 

 

■ポイント

日本酒でホタルイカを洗うときにしっかり水分を拭き取るようにし、小麦粉をよくまぶしておくこと。水分が残っていると揚げるときに油がはねやすいので、少量ずつ、数回に分けて揚げていくようにする。また、酢や生姜などで殺菌してから、揚げることで寄生虫を処理できる。不安な場合は一度冷凍してから使用するとよい。

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※アニサキスのほかに、ホタルイカを生で食べる場合は旋尾線虫が寄生している可能性もあり、不安であれば-30℃で4日間、-35℃で15時間、-40℃で40分以上寝かせてから調理するようにする。

 

>>>【ルポ編】今が旬! 生のホタルイカを手に入れろ

 

撮影┃佐坂和也

青木敦子(あおき・あつこ)氏

青木敦子┃Atsuko Aoki

宮城県生まれ。料理研究家、フードコーディネーター、オリーブオイルソムリエなど多くの肩書きをもち、雑誌、WEB、テレビを問わず幅広く活躍。著書に『調味料を使うのがおもしろくなる本』『調味料オドロキの使いこなし術』など。

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