らっきょう漬け（塩漬けと甘酢漬け）


ネギの仲間のラッキョウは、古く江戸時代には薬用として利用されていたそうですが、最近はエシャロットという名で、生食用に利用されることも多くなりました。もっとも西洋でエシャロットという名で、小型のタマネギ状の香味野菜として利用されているものとは、少し種類が違うようですね。今、出回っている旬のラッキョウを、ぜひ手づくりで漬けてみませんか？自分で作ったラッキョウの、カリカリッとした口あたりは、瓶詰めされたラッキョウとは全く違ったおいしさです。塩ラッキョウ、甘酢漬け、はちみつ漬け、醤油漬け、味噌漬けと、それぞれ家庭の漬け方と味がありますね。基本は塩漬けラッキョウを作ってから、いろいろにお好みの味にアレンジをします。ラッキョウもお店に並ぶ時期は限られています。新しい泥つきラッキョウが手に入ったら、すぐに漬けましょう。のんびりしていたらすぐに芽が伸びてしまって、スカスカのラッキョウ漬けになってしまいます。今回は、カリカリに漬った塩ラッキョウと、甘酢に漬けたラッキョウをご紹介します。
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材料：ラッキョウ1kg、粗塩80～100g、		1・ラッキョウはきれいに水洗いをして、うすかわもはがしておきます。


2・きれいに水洗いをしたラッキョウの上下を切りそろえます。		3・塩を振りかけながら、ラッキョウを容器に入れていきます。


4・ラッキョウが、ひたひたに浸かるぐらいに水を加えます。		5・落とし蓋をして、約2週間冷暗所で保存します。泡がフツフツと出て発酵を始めたら、新しく作った3％の塩水に漬け直します。


6・1ヶ月くらい漬けると、塩ラッキョウとして食べられるようになります。必要な量だけを薄い塩水につけ、塩抜きをしてからいただきます。		甘酢漬け：材料：塩漬けラッキョウ500g、酢250cc、砂糖70g、赤唐辛子2本作り方：2週間くらい塩漬けしたラッキョウを、塩抜きをし、ザルに拡げ2時間ほど日光に当ててから甘酢に漬けます。


甘酢は砂糖70gと酢250mlを合わせて、中火にかけて砂糖が溶けたら火を止めます。甘酢が冷めたら種を除き小口切りにした唐辛子を加えます。熱湯消毒したビンにラッキョウをいれ、甘酢を注ぎ入れます。		ビンの蓋をして冷暗所で保存します。1週間ほどしてから食べられるようになります。
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(C）June.2002　Copyright & Photo. Tamiko Kuroda