仏版ビーフシチュー　牛ほほ肉ワイン煮

牛ほほ肉を、ブルゴーニュ風にシンプルにワインで煮込みます。ブイヨンは不要。ゼラチン質たっぷりでぷるぷるとおいしいフランス版の本格ビーフシチューです。ほほ肉が手に入らなければ牛バラや牛スジで作ってもおいしいですよ。

■所要時間：4時間

牛ほほ肉ブロック　500g
赤ワイン　1本
ポートワイン（あれば）　200cc
ニンジン　1/2本
玉ねぎ　2個
クローブ　1本
ローリエ　１枚
セロリの茎　8cmほど
パセリの軸　3～４本
ベーコン　80g
マッシュルーム　1パック（10個程度）
小麦粉、塩、胡椒、オリーブオイル、バター　適宜

前日のうちに下準備をする

1：牛ほほ肉は大ぶり（8cm角程度）に切り、赤ワインとポルト酒に一晩つけておく。玉ねぎ1個とニンジンは乱切りにし、もうひとつの玉ねぎは皮をむいておく。ベーコンはさっと湯がいてスモーク臭を抜いておく。

肉をバターとオリーブオイルで、焼き色がつくまで焼く

2：肉の汁気を切り（漬けていたワインは使うので捨てない）、塩コショウし、小麦粉をまぶす。これを、バターとオリーブオイルを入れて中火にかけたフライパンに入れ、焼き色がつくまで焼く。

煮込み用の鍋でベーコンと野菜を炒める

3：煮込み用の鍋にオリーブオイルを入れ、3mm幅程度に切ったベーコンを入れて弱めの中火にかけ、脂が溶けてきたら乱切りにした玉ねぎとニンジン入れて炒める。

肉をじっくり煮込む

4：色づいたら、２の肉と漬け汁にしていた赤ワイン、ローリエ、クローブ、セロリの茎、パセリの軸、残りの玉ねぎ丸ごとを加える。
沸騰したらあくを取って弱火にし、蓋をして2時間30分～3時間ほど煮込む。鍋に蓋をして140℃ぐらいに熱したオーブンに3時間ほど入れてもよい。

煮汁を漉し、煮詰める

5：肉が柔らかくなったら取り出して煮汁を漉し、漉した煮汁だけを2/3ぐらいの量になるまで煮詰める。味を見て、塩で調味する。

マッシュルームをバターで炒める

6：マッシュルームは石づきを取ってスライスし、バターで炒める。

マッシュルームを加え一晩おく

7：鍋に肉を戻し、マッシュルームを加えて混ぜ、そのまま冷まして一晩おき、翌日温めて供す。煮汁にブールマニエを加えてとろみをつけてもよい。

使う赤ワインは数百円程度のもので結構です。スペイン、チリ、アルゼンチンなどのものが安くてよいです。ポートワインを入れると甘味が出て味に深みと丸みが生まれますが、赤ワインだけで作っても結構です。

男の料理