掲載日： 2006年 03月 16日
ジューシーでおいしい鶏の唐揚げのレシピ
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事前にザルかジャーレンと穴あきお玉を用意しておき、お玉で、ザルなどの上に手早くすくい上げていきます。
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このとき油が少し高温になりすぎるようなら火を弱めて調節します。
これをさらに３回〜５回ほど繰り返し、鶏肉に火が通ったら完成です。
なぜ、何度も揚げたり外に出したりするのか？？
まず、最初にすぐに外に出す理由ですが、冷たい生の鶏肉を入れると、油の温度が一気に下がってしまいます。そのままの低温の状態で、肉にじわじわと火を通すと、おいしいエキスが逃げてしまうのです。２回目以降は鶏肉がすでに大分温まってきていますので、一回目のように一気に油の温度が下がってしまうことはありません。２回目以降においても油の温度を高く保つのも大切なのですが、より重要なのはザルなどに上げている間に、肉に余熱で火が通るということです。
この余熱による加熱が、肉の中心部までしっとりとジューシーに仕上げます。また高温で短時間揚げることで、カリッ、サクッと仕上げることができるのです。
厚い鶏肉を火が通るまでずっと油の中で揚げ続けた場合、皮などが焦げないようにするため、ある程度火を弱めざるを得ません。しかしそうすると肉の旨みは流れ出て失われ、また中心部に火が通ったときには、周囲の部分は縮んでパサパサになってしまうわけです。
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