本格的な四川の辛さ　麻婆豆腐のレシピ

文章：杉村昌宏（All About「男の料理」旧ガイド）

麻婆豆腐

辛くて、旨みたっぷりの麻婆豆腐は、今や四川料理の定番中の定番メニュー。

美味しい麻婆豆腐とは、ただ辛いだけではなく、花椒（ホワジャン、四川の山椒を乾燥させたもの）の、口中が痺れるような独特の辛さ（これを「麻（マー）」という）と、豆板醤・甜麺醤の辛さ、甘みなど、複雑な味覚がうまくバランスしているもの。

今回は、さらに本場四川の風味を増すために、豆鼓（ドウチ）という独特の調味料を使っている。豆鼓は、大豆を発酵させて塩漬けにしたもので、みじん切りにして炒め物などに使うと、中華らしい独特の風味をつけることができるもの。
あまり聞きなれない調味料だが、ぜひ一度使ってもらいたい中華食材の一つだ。

◆ ◆ ◆

麻婆豆腐には、使いこんだ中華鍋をしっかりと油ならしをして調理に入りたい。油のなじんでいない鍋を使うと、最後の煮込みで焦げ付きやすくなる。（中華鍋については、こちら）

調理自体にはほとんど時間がかからず、炒め始めてしまうと10分もかからず出来てしまう。
麻婆豆腐にかかせないご飯や食卓の準備はもちろん、事前に材料はすべて切り、調味料類も必要な分量をすぐに使えるように用意してから調理にとりかかろう。

■材料（3、4人分）

・木綿豆腐 1丁
・豚挽肉 100g （できれば粗挽きで）
・白ねぎ 10cmぐらい（細かいみじん切りに）
・にんにく 1かけ（細かいみじん切りに）
・中華スープ（スープの素で作ればよい） 1カップ
・サラダオイル

・豆板醤（トウバンジャン）
・甜麺醤（テンメンジャン）
・豆鼓（ドウチ細かく刻む）
・醤油
・紹興酒
・水溶き片栗粉
・ラー油
・花椒（四川山椒）

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