掲載日： 2002年 07月 23日
味醂と酒の使い分け方と豚の角煮
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味醂と酒
「ミリンとお酒の使い分けがよく分からない」という質問をよく頂きます。
なので、少しだけ、私なりの使い分け方を紹介します。ミリンには素材をキュッと引き締める作用があり、 お酒には、素材を柔らかくする働きがあります。この豚の角煮の場合は、柔らかく仕上げたいので、ミリンではなく、お酒を使います。 少しツヤが欲しいな、と感じたら、仕上げにミリンを少量加え、残り汁を（煮）詰めます。
しかし、いちがいに、「これはミリン、こっちはお酒」というわけにはいかなくて、、、肉じゃがを例にしますと、 新じゃがの場合は、身がしまっていて煮崩れしませんので、酒を使って煮てあげて、最後にコクとツヤを出すために、ミリンを加えます。 でも、普通のホコホコじゃがいもを使う場合には、煮崩れを防ぐために、ミリンの方を多く使います。
材料4〜5人分
豚バラ肉600g、大根1/2本、ネギの青い部分、生姜少し、練辛子、付け合せの野菜
（調味料）水4カップ、酒100cc、しょう油50cc、砂糖大さじ2
