【北海道】11月のおいしい時間＊札幌＆北海道の食情報

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戸井マグロの実力
居酒屋こなから　From：札幌

▲とある朝のマグロの競り場風景。ギャラリーも多し

最近の札幌市中央卸売市場のマグロ競り場は賑やかです。ようやく海水温が低くなり、北海道の本マグロの漁獲が増えているとのこと。1ヶ月前と比べ、魚体も大きなものが多いような気がします。
道産本マグロの中でも、一番の評価を得ているのは道南の戸井産の活締め本マグロ。全国的に有名な青森県大間産をしのぐとも言われています。漁法、船上での締め方や扱い方、運搬方法に至るまで、独自のマニュアルを構築。マグロに対する漁師の意識の高さ、気遣いは日本一でしょうね。ただ、道内に出回ることは少なく、築地に直行しちゃうんですよねぇ…。

▲この艶やかさ、あっという間にとろけてしまいます

そんな憧れの戸井マグロに感動のご対面です！　場所は居酒屋「こなから」。刺身の盛り合わせの中で一際オーラを放つのが、戸井産の中トロです。中トロってゆーか、もう大トロに近い。魚とゆーより肉。程よくこなれた身には、表面の脂が溶け始め、艶やかに輝いています。まろやか～な脂の余韻。まずかろうハズはありません。
※上記の通り、道内に出回る数はとっても少ないマグロなので、常にあるわけではありません。ご了承くださいませ。

▲ご飯が見えないほど、鮭とイクラが盛りだくさん！

こなからから、もう一品おすすめをご紹介。こちらは鮭の混ぜご飯。た～っぷりのせたイクラもたまりません！　昆布とカツオだしでご飯を炊き、その上に柚庵焼きにした鮭、イクラで盛り付けた豪快にして繊細なお料理です。
おだしをまとったご飯のおいしさと、香ばしい鮭、プッチプチのイクラが口の中で相まって、幸せ～。こちらは土鍋での提供なので、予約が必要です。

【DATA】こなから
札幌市中央区北2西3イシガキビル2F　｜ TEL011-281-1250

こなからの関連サイト
●9月のおいしい時間

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パスタの隠し味は昆布
Sagra（さぐら）　From：札幌

▲店名は収穫祭という意味のイタリア語

先月、オープンした期待のイタリアン「さぐら」に行ってきました。村井哲人シェフは札幌の人気イタリアン「テルツィーナ」、イタリアでの修業を経て、満を持しての独立です。

▲カウンターとテーブル席あり

あえてコース料理を設定せず、一品料理を豊富に揃えたメニュー（ランチはセット料理）。店内もカフェのような雰囲気で、気軽に何度でも立ち寄れる空気感を演出しています。

▲カラスミのほか、厚岸のアサリもいいダシ出していました

リゾットのおいしさに定評のある村井シェフですが、この日はパスタが印象的でした。一品目は「白菜とカラスミのタリオリーニ」。日本人のDNAに訴えかけるような和を感じるテイスト。聞けば羅臼昆布のダシを隠し味にしているのだとか。しなやかな手打ちのタリオリーニとダシがまとめる世界に、ほっこりしてしまいます。

▲唐辛子のピリ辛さと酸味が生きてます

二品目のパスタは一転して、イタリア郷土色が全開。石狩川で揚がる白魚を唐辛子のペーストで煮込んだソースが、ガツンときておいしい。南イタリアのカラーブリア州の料理だそうです。ちなみに、白魚はシロウオとは別種のシラウオ。石狩川のほか、網走湖や厚岸湾でも漁獲があります。

北海道の素材をイタリア料理に生かし、和の心もそっとしのばせるさぐらの料理。厚岸の名物漁師・中嶋さんの牡蠣を使ったリゾットが、もう少し寒くなるとメニューに登場予定。再訪が楽しみです。

【DATA】さぐら
札幌市中央区南1西8-20-1ライオンズマンション大通公園（＝小六ビル）1F ｜ TEL 011-219-4649
※場所がわかりにくいのですが、黄色の装飾が華やかな中華料理屋さんのお隣です（笑）。