【スパイス＆ハーブ】スパイス＆ハーブの基礎知識と料理のコツ

古くから世界各地で使われてきたスパイスやハーブ。人々の多くの経験に基づく知恵を生かし、薬用や食物の保存剤としても重用されてきました。日本でも奈良時代の書物に「にんにく」や、ショウガか山椒を指す「はじかみ」が登場するなど、古くからスパイスが身近なものであったことがうかがえます。
スパイスやハーブの持つ香り・辛みなどは、美味しさや食欲を増進してくれる効果もあり、普段のお料理に積極的に使っていきたいですね。

スパイス＆ハーブの選び方

スーパーなどの香辛料売り場では、大きくフレッシュとドライの2種類に分かれて売られています。
それぞれの特長が違うので、使う用途や目的によって使い分けましょう。

手前からフレッシュハーブのイタリアンパセリ、タイム、ローレル（ドライ）、セロリの葉

【フレッシュ（生）】
生で使用するスパイス＆ハーブ。古くから使われてきたしその葉や木の芽のほか、最近では生のバジル、ルッコラ、香菜なども一般的になってきました。本来の新鮮な香りと色合いを生かしたい料理に使います。

手前からドライスパイスのクミン（ホール）、コリアンダー（パウダー）、赤唐辛子、カレー粉

【ドライ（乾燥）】
フレッシュよりも保存がきくので手軽に使うことができます。原形のまま乾燥させたホールタイプや、細かく粉砕されたパウダータイプのものがありますが、粒子が細かいパウダーほど香りが飛びやすいので、保存には注意が必要です。また、馴染みのあるカレー粉は、複数のハーブやスパイスをミックスして味に厚みや深みを生み出したミックススパイスです。この他ガラムマサラ、エルブドプロバンスなどもミックススパイスの仲間です。



スパイス＆ハーブは、このような形態での分類のほか、葉、種子、果実、根・根茎、樹皮、花などの植物の部位によって分類されたり、シソ科、セリ科、ショウガ科、アブラナ科などの植物学的な属性によって分類されることもあります。

スパイス＆ハーブの基本的な使い方

日本では長い間、「スパイス＝辛いもの」というイメージがありますが、実は世界にあるスパイスの中で辛みを持つスパイスは１割もありません。「辛みづけ」はスパイスの働きのひとつであり、もっとも大きな働きは「香りづけ」です。食欲増進させたりお料理を鮮やかにする「色づけ」にも使われますね。ここでは、スパイス＆ハーブの一番の特徴である「香り」を引き出し、活かすポイントをご紹介します。

香りの正体は、精油といわれる揮発性の成分。この成分は、植物中の組織や細胞に蓄えられていて、それが破壊されたときに強い芳香を発生させます。この原理を利用して香りを引き出し、料理に効果的な香りづけをしましょう。

≪香りを引き出す方法（例）≫

1. スパイス（ホール）・・・ミルなどで挽く、ビン底や鍋底などでつぶす・砕く、加熱する
2. ハーブ（ホール、フレッシュ）・・・ちぎる、刻む、切りこみを入れる、砕く、たたく
3. スパイス・ハーブ（パウダー）・・・瞬時に香りが立つようあらかじめ挽いてあるものなので、香りを逃さないよう保存に気をつけましょう

この他、使うタイミングや各スパイス＆ハーブと相性の良い素材、使う量などについて知ることで、料理の幅が広がっていくと思います。普段のメニューでも、気に入ったスパイス＆ハーブを少量ずつ加え、自分なりの味を見つけましょう。

なお、ドライのスパイス＆ハーブを使用する際は、一度皿やスプーン、または自分の手のひらに振りだしてから料理に加えるのがおすすめです。料理に加える量を確認でき、スパイスの入れ過ぎを防げたり、使用量の感覚をつかむのに有効です。また、ドライのスパイス＆ハーブは湿気や熱に弱いので、直接湯気のたった鍋にビン（容器）から振り入れるとスパイス＆ハーブが湿気を吸って固まったり劣化したりする可能性があります。それを防ぐにも、「一度皿やスプーン、手のひらなどに振りだしてから使う」ことは有効なのです。

スパイスやハーブは「香りが命」なので、保存方法はとても重要です。詳しくは、こちらのサイトを参考にしてください。

【参考サイト】
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