【郷土料理・産直品】徳川家と大奥の舌を唸らせた　西別鮭の棚漬け

■こだわりの素材と仕込み

厳選した西別鮭をこだわりの塩を使い丁寧に仕込んだ逸品です。添加物とは無縁、別海町の自然と大橋さんの素材に対する思いが生み出す最高の鮭です。

近頃はうまい鮭に出逢えないとお嘆きの貴兄に・・・まさにそんな言葉がピッタリの鮭です。はるばる北海道別海町から取寄せる価値十分の逸品です。

生産者の魚真の大橋さんは添加物などに一切頼らない、昔ながらの手作りでこだわりの逸品を生み出す達人です。冬場に作られる肝が入った氷魚の一夜干しや、鮭の寒風干しなども秀逸で、日本中に大橋ファンがいるのもうなずけます。

今回ご紹介する西別鮭の棚漬けはうまさに理由があります。鮭のお味の話の前に大橋さんに代わってうんちくを少しだけ書かせて頂きます。

先ずは素材です。
その昔、徳川家斉公に献上して以来、西別川を故郷にする鮭は『西別鮭』の名称で、毎年、徳川家と大奥の舌を唸らせていたそうです。西別川は摩周湖の伏流水が源流の美河で、棚漬けの使う鮭は、西別川に戻る為に岸に近づいてくる鮭を定置網で漁獲したものの内、オスの銀毛の鮭を使います。

次は大橋さんのこだわりの仕込みです。
獲れたての鮭は最高の鮮度のまま、えらと腹わたを取り、きれいに掃除し腹の中に塩をすり込み、表面にも塩をまぶします。次に大きな槽に並べ、幾段も重ねます。鮭の自重で血汁や水分が抜け、塩がタンパク質に浸透して棚漬特有の風味がでます。昔は４０日漬けが主流でしたが、今は減塩志向にあわせて４日の漬け込みで完成・冷凍させているそうです。一度召し上がってから、ご希望があれば、お好みの日数で漬け込んでくれるそうです。

■西別鮭の巨箱が届く！

北海道から冷凍便で大きな箱が届きました。大きな冷凍庫がないご家庭では、そのまま入りきれないかもしれません。冷凍であれば、ゆうに３ヶ月は持ちます。今回は直ぐに調理するので、冷蔵庫で保管して解凍します。

※事前にお願いすれば、２枚おろしで送ってくれます。もう少し経てば、輪切りも出来るようです。

半解凍でも切り分けできますので、３時間もすれば包丁を入れられます。尾頭付きですが、内臓は入っていませんから、嫌なにおいはしません。家庭用のまな板は短いので、先ずは頭を落とします。鮭の切り方には２通りあります。筒状に切る方法と２枚おろしですが、今回は頭に近いほうは筒切りで、尻尾に近いほうは２枚おろしにしました。

右利きであれば、頭を落とした後で鮭の尻尾を左にして、鮭をしっかり押さえながら、右側からお好みの厚さで輪切りにしていきます。あまり薄いと美味しくないので、最低でも３ｃｍ以上で切り分けてください。



筒切りにすると、ひと切れで鮭のある位置の全て食すことが出来ます。背側の塩の薄い部分の左右、塩が効いている腹側の左右、それぞれに微妙に味が違いますので、じっくりと楽しめます。

先ずは頭を落としてから、輪切りの要領で切り分けていくだけです。切れ味の良い大ぶりの包丁（出来れば出刃包丁）があれば、誰でも切れると思います。鮭は鱗を引かないで漬け込みますので、切れ味の悪い包丁だと、皮が切り難いかもしれませんが、多少切り口が汚くなっても味には影響しませんから、ご安心下さい。

包丁の先の鋭利な部分で鮭の皮に切れ込みを入れてから、その切れ込み部分を広げるように切っていきます。最初に皮に切れ込みを入れないと、なかなか切れないかもしれません。

背骨とヒレの固い部分だけは、包丁の根本に近い部分を当てて、包丁を握っている手のもう一方の手（普通は左手）で包丁の背をドンと叩けば簡単に切れます。鮭は骨が柔らかな魚なので、大きさの割には簡単にさばける魚です。頭や尻尾やカマは捨てないで鍋物に使ったりすれば、とても良いおだしが出ます。全く捨てる部分がないのが鮭の偉いところです。