【料理のABC】もってのほかの菊づくし　菊ごはん／和え物

都会で暮らすあなたに届けたい郷愁の味 『菊花料理』　

知り合いの農家から野菜をどっさりいただきました。
もってのほか（紫の菊）・黄菊・早煮大根・薩摩芋・ずいき芋・白菜。
全部無農薬野菜。

名前の由来が、『食べてみたら、このとほかに旨かったから』とも、 『菊のご紋を食べるなんてもってのほか』 からきてるとも云われる もってのほかは、紫色の秋に採れる菊で、食用菊の王様です。

酢を少し加えた熱湯（塩は入れない）でサッとゆがいて、 酢の物、和え物、お浸しにしたり、 生のまま天ぷらや吸い物等にして食されます。 花弁が袋状になってるので、茹でてもシャキシャキした歯応えが残ります。

はじめに花びらを手で摘み取ってバラバラにするのですが、人によっては“花芯の部分は苦いので残す”そうです。　 私は全部使います。母親にそう教えられましたので。
黄菊のほうが 少し苦味が強いように思います。　バラバラにした菊を、 茹でて流水にさらし、水気をギュッと絞って、小分けしてラップで包み、冷凍保存しておけば 、お正月料理に利用できて、とても重宝します。

今日は、もってのほかと、黄菊（「黄もって」とも呼ばれる）を使った郷土料理を 紹介したいと思います。 このページでは菊ご飯。菊のほのかな香りと甘味に、大根葉の塩味がマッチした、おいしい秋の混ぜご飯です。

【粗食について】

菊ごはん ■材料■ 炊きたてごはん ・ 茹でた黄菊 ・ 大根の茎 ・ 塩 ・ ミリン ・ 酢 ■作り方■ 1.菊の花びらを摘み取る。鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢を少々加える。菊を入れ、上下を返してサッと茹でてザルに取る。 ※酢の量：湯2～2.5リットルに対して酢大さじ1杯程度 2.流水にさらして冷やし、ザルにとり、手で握ってぎゅっと絞る。ボールに入れ、ミリンと酢を少量ずつふりかけておく。 3.大根の茎は洗って、3～5ミリに切り、塩をふりかけておく。 4.（ごはんが炊けたら）菊を手で握って絞り、汁気をきる。大根の茎はザルにあけて水切りする。 5.炊きたてのごはんに、菊と大根の茎を混ぜる。 6.お茶碗に盛る。 菊の和え物は次のページで！ ■ 昨日紹介したのは「バームクーヘン」　レシピはこちら！