| 桜の花が終わった頃に筍の季節がやってきます。今出回ってるのは、九州方面のものでしょうか。 まだ少し高価ですが、じきに 地物が出荷されるようになれば、ぐっと安くなることでしょう。 筍のゆがき方は、“米糠や米のとぎ汁で茹でる”という点は共通しているものの、地域ごとに 微妙な違いはあるようです。 今回は、“米のとぎ汁で茹でてそのまま冷ます”いつものやりかたではなく、 『取り出して冷まし 皮を剥いて水にさらす』 という方法を試してみました。 茹でたまま冷めるまで置いておくのが嫌だなと 常々感じてましたので、 （鍋の汚れが落ちにくいし邪魔。） これは かなり嬉しい方法です。その茹でた筍で孟宗汁を作りました。 2. 筍ご飯 |
孟宗汁（竹の子の粕汁）
孟宗汁 ■材料■ 4～5人前 ・筍........1本 ・だし汁.........7カップ ・酒粕........100g ・味噌..........110g ・若布（岩のり）..........適宜 ■作り方■ 筍の下ごしらえ 1.筍の外の皮を2枚ほど剥いて洗う。 2.底の汚れた部分をけずる。てっぺんを斜めに切り落とし、真ん中に切り目を入れる。  3.鍋に筍と米のとぎ汁（又は水にヌカ1カップ）、赤唐辛子1～2本を入れ、落し蓋をして強火にかける。4.煮立ったら火を弱め（ぐつぐつ煮えてる状態）、固い部分に串が通るまで、1時間ほど煮る。  5.ザルに上げて、そのまま冷ます。 6.皮を剥いてよく洗い、いぼいぼを落として水にさらす。7.むいた皮の軟らかい部分を切り取る。（次のページで姫皮ごはんを作ります。） 孟宗汁 1.茹でた筍を好みの厚さに切る。（下の固い部分は繊維に直角に、上の部分は繊維に沿って切る） 2.だし汁（又は水+カツオダシの素）7カップに筍を入れて7～8分煮る。  3.酒粕を加える。溶けたら味噌を加える。4.塩抜きした若布やアオサを添える。 ひとこと うちでは孟宗汁は筍だけを煮ますが、地域によっては厚揚げや椎茸、豚肉を入れて作る 所もあります。酒と粕の分量もさまざまです。好きな濃さに加減してください。出来たても美味しいですが、温めなおしたのも 味がしみて 大変おいしいです。 |
