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【料理のABC】お節・お正月料理の材料使いまわし術

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更新日：2001年11月29日

お節・お正月料理の材料使いまわし術

大石寿子

【一つの食材で数種類のおせち作り】おせちを作ったはいいけれど、後には大量の材料が残ってた。なんてことはないですか？まとめて買うとお得な食材を無駄なく料理してお正月を迎えましょう！

鮭をつかって4品 1-2-3-4

●韓国海苔揚げ・焼き浸し・南蛮漬け・ろう焼き

材料（4～5人分）

鮭2切れ×4、韓国海苔、長ネギ、人参、セロリ、赤唐辛子、卵黄

下ごしらえ

・鮭は大きめの一口大に切り、薄塩して、酒をふりかけ4つに分ける。

作りかた
韓国海苔揚げ
鮭を縦に半分に切り細長くして、醤油と生姜汁をからめて5分位おいておく。片栗粉をはたいて海苔で巻いて油で揚げる。海苔は日本海苔でもかまいません。

焼き浸し
鮭を網で焼いてすぐ漬け汁＜出汁100cc・醤油50cc・酒30ccに赤唐辛子を一本入れる＞に漬ける。長ネギを数センチ焼いて一緒に漬け込むと味が良くなる。

南蛮漬け
＜酢100cc、醤油大さじ1、砂糖大さじ1～2、赤唐辛子1/2本＞を合わせた南蛮酢に、千切り人参、長ネギ、セロリを加える。鮭に片栗粉をまぶして油で揚げて熱いうちにタレにジュッと漬け込む。容器を傾けて魚が汁に浸るようにして野菜をかけておく。

ろう焼き
アルミホイルに油を薄く塗り、鮭を並べオーブントースターで裏表焼いて卵黄一個分に味醂少々と醤油少々＜あれば白醤油＞を混ぜたものを塗り焼くを三回繰り返す。卵は焦げやすいので注意が必要。この時に残った卵黄を海苔巻き揚げの糊にする。

●鮭を買うコツ

切り身より半身、半身より一匹丸ごと買ったほうがずっと得ですし、新鮮です。でも新鮮さを見極めるのにイマイチ自信がない場合は半身を買いましょう。身が赤いのを選んで下さい。（身を食べるならオスのほうが美味です）
残ったら塩をパラパラふって切り身にしてラップに包んで冷凍するか味噌粕漬けにしてみてください。
味噌5：酒粕4：砂糖1の割合で混ぜて味噌粕床を作り、塩少々をふった鮭を漬け込みます。一昼夜で美味しくなります。
保存する時は味噌をつけたままラップで一つづつ包みます。味噌粕は洗いおとしてから焼いてください。《焦げやすいので気をつけること》

イクラのほぐし方
海水程度の塩水の中でほぐすように洗うと新鮮なイクラは簡単にバラバラになります＜ほぐれにくい時はぬるま湯でして下さい＞ザルにあげて水を切って、醤油と酒を煮切ってアルコールを飛ばして冷ました汁に漬けます。ラップにおひねりのように小分けして包んで冷凍保存しますと自然解凍でいつでも美味しく召し上がれます

◆次の2ページ目は栗とさつま芋の使いまわし技