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なす、きゅうり、大根のお漬け物(漬け方)

お漬物のイメージが随分変わりました。今は旬の野菜を美味しく保存する、サラダ感覚の浅漬けが主流。「なすの塩漬け」「からしづけ」「きゅうりの粕漬け」等々、漬け方をご紹介!

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秋田県人は漬物を本当によく食べます。三度三度の食事はもちろんお茶と言えば「がっご」<漬物の事を秋田弁でガッコ>お酒と言えば「がっこ」客が来たと言えば「がっご」、高血圧になりそうですが、最近の漬物は薄味でサラダ感覚なので健康にもよろしいようです。このページでは秋田県は横手の義母から教わった漬物の漬け方を、次のページでは普段私が作っている浅漬けを数点紹介致します。

前置きはいいから本題に行けという声が聞こえてきそうなので(暑いし....)
さっそく、簡単な茄子の漬け方から。

【なすの塩漬け】 
茄子小ぶりなもの500g
<重量はそんなに関係ありませんので1日2日で食べきれる量>
水 600? 
塩 大さじ3
焼きミョウバン 大さじ1

「作り方」
1.水に塩を加え煮立て、火を止めみょうばんを入れる、冷まして容器に移す。
2.茄子を洗い分量外の塩少々をこすりつけながら容器の漬け汁の中に入れる。
3.押し蓋をして、1.8リットル入りのペットボトルに水をいれて重石代わりにする。<重石があれば2キロの物を>

ポイント茄子が漬け汁から顔を出さないようにする。翌日には食べられる。冷蔵庫に入れると皮がかたくなるので、なるべく入れないで食べて欲しい。漬け汁は何度も使える。《時々煮立てて塩を足す。汚い色になったら捨てる》
 
【からしづけ】田舎仕様で大量です。
茄子 4キロ
酒粕 2キロ
辛子粉 4.5カップ
塩  2カップ
砂糖 1.5キロ
「作り方」
1.茄子を<分量のうちの>少量の塩でもむ。(大きい茄子だったら乱切り)←色は多少悪くなるが味は変わらない。
2.材料を全て混ぜた辛子床に漬ける。かなり日持ちします。

【きゅうりの粕漬け】
酒粕1キロ
砂糖1キロ

「作り方」
きゅうりを丸ごとポリ袋に入れて多めに塩を振りいれ一昼夜塩漬けする。次の日、きゅうりから出た水を捨て<洗わない>粕床に漬ける。一日位で食べられる。<床は数回使える>

【大根の粕漬け】<大根のほうがきゅうりよりおいしいので秋の大根でお試しください>
大根 1キロ 
塩  60グラム 

大根を皮付きのまま半分に切り、縦に四つ割りに切って、重石をして一昼夜塩漬けして砂糖と酒粕同量を混ぜた粕床に漬け込む。きゅうりより時間がかかるけど漬け込むほどにおいしくなる。

●次のページではお漬物というよりは和え物感覚の「New!漬物」を紹介します。

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【母から娘へ渡したい知恵】
(その1)『笹巻きの作り方』 
(その2)『赤飯の作り方』
山形の郷土料理「だし」又は「だっし」【ダシの作り方】

更新日:2001年07月24日

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