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白軍鶏の滋味を堪能する鍋もの 本格水炊き

能登で育てられている地鶏「白軍鶏」。味は抜群です。その白軍鶏の滋味を生かすべく、本格的な博多風の水炊きを作りました。

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ようやく出会えた美味なる地鶏

白軍鶏
モモ肉、胸肉、手羽とささみ、肝がそれぞれパックされ、ガラ(モミジ付)も一緒に届く
ときどき闘鶏用の軍鶏をいただくことがあります。軍鶏を育てている方が、闘鶏に向かない弱い軍鶏を幼いうちに潰したものを分けてもらうのです。
そのおいしいこと! 肉質は硬く、味も一瞬淡白かな、と思うのですが、噛むほどに奥から濃厚な旨みが染み出てきて、もうほかの鶏肉を食べる気がしなくなります。

しかしこの軍鶏、いつも手に入るわけではありません。でも一度この軍鶏を食べてしまうとスーパーで売っている鶏を買う気は起こりません。 そんなことから、食用の鶏でおいしいものはないか、ず~と探していたのです。

そしてついに出会ったのが石川県は「とり農園」さんの白軍鶏です。闘鶏用の軍鶏と同じような、「奥から沸いてくる深い滋味」があります。一瞬淡白に思えるところも同様です。すっきりしていてなおかつ濃厚、媚びない味です。それに闘鶏用軍鶏と違って食用ですから、肉質はやわらかく万人受けする食感を持っています。
さらに処理後2時間以内に急速冷凍しているので、肝までまったくくさみがありません。希望すれば当日処理した生のものも送ってもらえます。


白軍鶏で博多風の本格水炊きを!

博多風水炊き
白菜ではなくキャベツを使うとより鶏の味が生きる
さて素材そのものの味のすばらしいこの白軍鶏、どうやって料理しましょう? お値段もかなり高めですから、そのおいしさのすべてをもらさず味わい尽くせるような食べ方を考えました。

それはこの季節にぴったりの博多風の水炊きです。鶏ガラからスープを取って作る本格的なこの水炊き、もしまずい鶏肉で作ると、スープはくさいし、変な脂は浮いてくるし、という感じで、ショウガやネギなどの薬味をたっぷり入れてなんとか食べられる、といった代物になってしまいます。
しかし、この白軍鶏を使うなら薬味は一切不要、鶏だけで透明感のある美しいスープが取れるし、そのスープで肉を煮ることで、純粋な白軍鶏の味を堪能できるのです。さらに部位別に切り方や火の通し方を変えることで、この鶏肉のうまさを存分に味わいつくすことができます。

ここでは、まずモモ肉や手羽はやわらかくなるまで煮込み、続いて胸肉やささみをしゃぶしゃぶのように味わってから、最後に野菜と肉を一緒に食べます。

ちなみにこの水炊き、作るのに時間と手間がかかります。もし夕食に食べたいなら、午後2~3時ぐらいには作り始めたほうが良いでしょう。


次ページでは本格水炊きの作り方をご紹介します

更新日:2005年01月26日

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