松茸豆知識
松茸を美味しく頂くには、多少その知識を仕込んでおいた方はいいではないかと思い、下記に纏めてみました。●国産の松茸は手に入り難く高価！
何故高いか？その幾つかの理由を探ってみました。
◎ 松茸は、未だに天然の食材
主として赤松の根に共生する松茸は、人工培養、大量生産できる椎茸と違って、バイオの技術の発達した今でも、人工培養の方法が、見つかっていないのです。
◎ 松茸の生える赤松林が少なくなった
松茸の繁殖に最も適している場所は、主として赤松林の中の、落葉・落枝や腐植層の堆積していない風通しの良い尾根すじの痩せ地です。薪や木灰肥料を赤松林に依存していた時代には、前述のような松茸の繁殖する環境があったのですが、戦後暫くして、灯油や化学肥料に頼るようになってからは、山はすっかり荒れ果て、松茸も生えなくなっててしまいました。しかもゴルフ場やスキー場などの開拓が、山林を切り開き、松茸山の減少に拍車がかかりました。
などが、その原因として考えられます。
そんなわけで、手に入り難くなった国産の松茸は、高価となり、安い松茸は、専ら中国・韓国やカナダ・アメリカなど、海外からの輸入に頼るようになりました。
●国産の松茸の生産地
香りが命の松茸は、国産ものにはかないません。少なくなったとはいえ、国内の松茸の生産地は、広島・長野・岡山・岩手・山口・京都の順で残っていて、これら6府県で総生産量の87％を占めているのだそうです。
●松茸の時期と作柄
収穫時期は、松茸の産地によって多少の差がありますが、9月上旬から11月上旬に手に入ります。しかし、産地の発生時期は約1ヶ月と限られているのだそうです。
作柄・収穫量は、天然物ですから、気象条件に左右されるのは言うまでもありません。梅雨時の降雨、夏の高温、秋の気温の低下と昼夜の温度差及び適当なお湿りがある ... といった年が、豊作となります。
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| 見事な上田の松茸山の松茸：城山園提供 |
香りと鮮度が命の松茸ですから、最も食べ頃の香りの良い味を楽しみたいものです。
◎ 新鮮な松茸の選び方
新鮮な松茸は傘の裏のヒダ部分が真っ白で、柄が太く、硬くて弾力性があります。
◎ 良い香りの良い松茸の選び方
傘がある程度開いた中間のものが、最も香りが高く食べ頃です。
●松茸の保存
土をよく落とし、一本ずつアルミホイールでしっかり包んで、すぐ食べる場合は冷蔵庫へ、しばらく置くときは、冷凍保存します。
《関連サイト》：
・味覚の王様松茸情報
松本市四賀「松茸山荘」・南信州豊丘村大地ほか
信州の松茸小屋・松茸観光・割烹料理店・温泉宿・通信販売情報
・別所温泉観光協会
・初版：01/10/03・平成18年版：06/09/01
