【イタリアンの基本】イタリアンの基本：おいしいパスタのゆで方

パスタを美味しくゆでるコツ

イタリアで食べたあの味、レストランで食べたあのパスタの感じがどうしても出ない！　なんて悩みがありませんか？　ことパスタ料理を作る時に悩んだりしてしまう方もいらっしゃるはず。

レシピには「塩をした、たっぷりの湯でパスタをアルデンテに茹であげ～」　と書いてありますが、具体的にどの位の塩と湯が必要で、アルデンテにはどのようにゆであげるのでしょうか？　そんな悩みを解決すべく、パスタのゆで方をご案内します。

■用意するもの
・大きめの鍋（できればパスタ用鍋）
・塩（サーレ・グロッソ）

■美味しいく茹でるレシピ
パスタ100gに対して水1L+塩10g

塩はかなり使うのです。しかもできればサーレ・グロッソがよいのですが、手に入らない場合、「海塩」であれば大丈夫。パスタをゆでるお湯に塩をしっかりとしておくと、ゆで上がったパスタにほんのり塩味がつき、ソースと馴染んだ時に絶妙な塩加減になるからです。ゆえ、ソースでの塩はほんのり程度が最適です。

またゆで上げる時、できるだけお湯は捨てずにとっておきます。もしソースと絡める時にパスタがくっついてしまったり、ぱさぱさになってしまった場合、この残った湯を大さじ1～2杯程度合わせてあげるだけで、くっついてしまったパスタがおもしろいようにほどけていくからです。

我家ではパスタをゆでる時、ラゴスティーナのパスタロボを使用しますが、大きめのお鍋であればたいていは大丈夫。ただ、お湯を切る時、ザルの下にボウルをあててあげて湯を全部流さないようにしたいものです。

そしてパスタロボの場合、ザルがもともと鍋についていますが、スパゲッティーニなどの細いパスタをゆでると、ザルの穴にパスタが刺さってしまい、なかなか取りだせなくなってしまうことがあります。あきらかにザルの目よりパスタが細い場合は、パスタを入れた後、よくパスタをお湯に泳がせるかのように混ぜてあげると、穴には入らず、お鍋の中でくるくると勝手に泳いでくれ、仕上がりも上手にできます。

アルデンテとは？

さて、アルデンテについてですが、これはイタリア語のAl Denteといい「歯にまとわりつく」　というような意味があります。つまりは触感がある、固くはないが歯ごたえのあるということです。これはなかなか簡単には説明できませんが、たいてい茹で上がったパスタを切ってみて、真中に白い点が残っている状態をアルデンテと言っています。ペンネなどのショートパスタの場合、真中に白い輪ができるのが特徴です。

このアルデンテに仕上げる時間ですが、一番はメーカーのゆで時間通りに茹でるのが一番です。ただ私が思うに、日本で食べるパスタはきちんとアルデンテに仕上がっていますが、イタリア本国で食べる場合、若ゆですぎ？と思うパスタに出会います。このゆで加減は嗜好の問題なので、アルデンテといくら書いてあっても、自分に一番合ったゆで加減が一番です。

さて、美味しくパスタがゆで上がったら、シンプルにペペロンチーノのオリーブオイルソース　アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノで召し上がってみませんか？　

「ブッタ・ラ・パスタ！（Butta la pasta!：パスタを鍋に入れて！）」の一声で、パスタを塩をお湯を沸かし、塩をして、パスタをゆでましょう！