大手町の森に憩う。ザ・カフェ by アマン(3ページ目)

食事として楽しむクレープ3種

オープンキッチンに立つのは相馬宏行シェフ。イタリアの料理学校およびリストランテで修行後、ファロ資生堂、エノテカピンキオーリ、マンダリン オリエンタルやシャングリ・ラ ホテル東京のレストラン勤務を経て、2014年3月、アマン東京にザ・カフェ by アマンのシェフとして入社しました。

アラカルトメニューには、季節のテリーヌやクレープ、煮込み料理、サンドイッチやサラダ、そしてデザートが用意されています。おすすめのひとつが、食事として楽しむためのクレープ3種。

私がいただいたのはフランス・アルザス地方の郷土料理にインスパイアされた「タルトフランベ」（1600円）。内側にジャガイモと小タマネギとクレームエペス（発酵クリーム）を巻き込み、ハモン・セラーノをのせた、見た目にも美しい一皿です。ほんのり塩気を加えたクレープ生地は、冷めても固くならないよう水の割合や焼きあげる温度が工夫されています。

相馬シェフいわく、「生ハムはジャンボン ド ビゴール（フランス産）、またはハモン・セラーノ（スペイン産）がお選びいただけます。旨みが強いのはジャンボン、まろやかなのはハモン・セラーノ。お好みでどうぞ」。
もう一皿、イタリア風のブイヤベースを次ページでご紹介します。