松屋銀座デパ地下リニューアル、注目スイーツ新店5選(2ページ目)

赤坂の人気店、独自のセンスが光る「リベルターブル」が百貨店初出店

2013年10月に赤坂にオープンし、オーナーの森田一頼シェフ独自の発想による素材の組み合わせとセンスで話題の「リベルターブル」が、百貨店に初登場します。（→「リベルターブル」の赤坂本店ご紹介記事はこちら）
オープン記念限定アントルメ「ブロンディール」は、「銀座はちみつ」を使い “森田シェフが表現するチーズケーキ”。
その構成は、ヴァローナ社のブロンドチョコレート「ドゥルセ」と合わせたチーズクリームの中に、マンダリンオレンジとレモンのピールや、ベルガモットの風味が爽やかな柑橘のジュレ。まずはそこに「銀座はちみつ」入り。その上の生地にも、コーヒーと「銀座はちみつ」を合わせたシロップをしみ込ませてあります。底の生地の上には、薄くオレンジのコンフィチュールが塗ってあります。仕上げに「ドゥルセ」のグラッサージュをかけて、コーヒー味のメレンゲやチョコレート味のビスキュイ、生姜のコンフィ、ヘーゼルナッツなどを食感のアクセントとして飾っています。

こちらに使われている「銀座はちみつ」は、様々な花の蜜が混じり合った「百花蜜」。春らしく、柑橘類で爽やかさを表現しつつ、クリーミーさと蜂蜜の風味が感じられるお菓子にしたそうです。はちみつと紅茶といった組み合わせは珍しくありませんが、コーヒーと合わせたものというのは私も出会ったことがなく、最初は意外に感じたのですが、コーヒーの風味はごく控えめに、ほんのりと後味が感じられる程度。繊細なはちみつの風味を妨げることなく、奥行きある余韻を与えてくれています。


これだけ要素の多い複雑な組み合わせを、ここまで完成度高くまとめ上げる手腕は、さすが森田シェフならではです。チーズケーキがベースなので、食べ応えはしっかりありますが、酸味やほろ苦さが後押しして、1人で半分くらいは軽く食べられてしまいそう。こちらは、オープン記念限定ということで、5月の連休明け頃までの販売予定だそうですが、気になる方はぜひお早目に！


レストランのパティシエとしての経験が長く、料理に使うような素材も見事にお菓子として仕上げてしまう森田シェフ。そんな森田シェフの作るパウンドケーキ類もまた、薔薇の花と苺を組み合わせた「ケイク フレーズ ア ラ ローズ」や、黒トリュフとカルヴァドス酒が芳醇に香る「ケイク オトリュフ ノワール カルヴァドス」など、個性的な素材使いのプレミアム品が揃います。大人のための逸品として、シャンパンやワインやと合わせた手土産としても喜ばれそうです。

他にも、フォアグラやトリュフ、ハーブや胡椒などを使ったプティガトー類やグラス入りのヴェリーヌ、オリーブオイルや山羊チーズを使った焼き菓子など、最先端のスイーツが注目を集めること間違いありません。

次のページでは、惜しまれつつクローズした、あの名門ホテルの伝統を受け継ぎ、ついに銀座に戻ってきた名品スイーツをご紹介します。