とんかつ成蔵【高田馬場】

大行列のとんかつ店

高田馬場駅のほど近くに、昼時ともなれば行列のできるとんかつ屋さんがあります。その名は「とんかつ成蔵」。行列の中には、年配の方や女性客も多くいるのが、珍しいところ。さて、そのお味とは？

まずは、写真をご覧下さい。とんかつとしては、かなり淡い揚げ色なのがお分かりいただけると思います。かぶりついてみると、衣は驚くほど軽やか。この味わいの秘訣とは？
まずはパン粉。パン粉専用に焼き上げた糖分の少ない食パンの中心部分だけを挽いて、生の状態で使用しています。こうすることにより、油切れが良く、サクサクとした食感に仕上がるのだそう。

もちろん、揚げ油にもこだわりが詰まっています。豚の内蔵を包む膜（腸間膜）からとる稀少な油を主に使用。特徴は、油自体に熱をとどめる“コシ”を持つため、余熱で火を通す力に優れているのです。早めに油から上げることで、べたつきを防ぐ効果も。加えて、ラードならではの香ばしさも抜群です！

余熱がしっとり感のカギ

とんかつ屋さんでは、揚げたてにザクザクと包丁をいれて、すぐにお客に出すのが基本ですよね。しかし、こちらでは油から上げると、油を切りながらしばし放置。前ページにも書いたように、余熱で中心まで火を通しているからです。中まで火が通った、その瞬間に狙いを定め、お客の元へ。 肉がほんのりとピンク色をしているのが、お分かりいただけるでしょう。もちろん、これは生ではなく、ギリギリの火入れをされた状態なのです。

頬張ると、しっとりとして、瑞々しささえ感じる肉の食感がたまりません！そしてあふれだす肉汁がジューシー。使っているのは豚肉は栃木県霧降高原豚。繊維自体が細やかで、柔らかい食感が特徴です。さらに脂身の甘みも充分に感じられました。写真は「上ロース定食」（1500円）。脂身と赤身がバランスよく、ボリュームも満点。ランチは「ロースかつ定食」が1000円～。味のクオリティを考えれば、お値段にも大満足です。

さらには、付け合わせのキャベツ自体も名脇役。優しい口当たりになるよう、ごく細い千切りに。あえて水にさらさないことで、キャベツ自体の甘みや香りがぐっといきていました。

女性やご年配の方に好まれるのも納得の軽やかなとんかつ。一度食べればハマること間違いなしですよ！

■とんかつ　成蔵
【所在地】：東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下１F
【電話番号】：03-6380-3823
【営業時間】：11:30～14:00. 17:30～22:00
【定休日】：火曜
【地図】：Yahoo!地図情報