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簡単スピード料理
【簡単スピード料理】シェフ直伝！ 家庭で極上フレンチレシピ
缶詰・レトルト活用レシピ
更新日：2008年08月19日
シェフ直伝！ 家庭で極上フレンチレシピ
ソースの達人として名高い、東京・麹町「Aux provencaux（オー・プロヴァンソー）」の中野寿雄シェフ直伝、家庭でできる極上フォン・ド・ボーレシピをお届けします。またそのアレンジレシピも紹介！
所要時間：60分
ソースの達人直伝！ 絶品フォン・ド・ボーひと手間レシピ
フォン・ド・ボーとは、仔牛の骨や肉、香味野菜から時間と手間をかけて作る、レストランの味の軸となる、洋風だしのこと。これを肉料理の煮込みやソースに使うことで、フランス料理ならではの奥深い味が作り出されます。 さすがに美味しいものでも、家庭で骨を煮込んで……とはなかなかいきません。そこで、ソースの達人として名高い、中野寿雄シェフに「缶詰フォン・ド・ボーを絶品にかえるひと手間レシピ」を教えていただきました。これで私達の料理もレストランの味に近づけるはず！中野寿雄シェフは、一流料理人が集う「超人シェフ倶楽部」に名を連ねる、フレンチの重鎮。そして、その中野氏がオーナーシェフをつとめる、東京・麹町の「Aux provencaux（オー・プロヴァンソー）」は、美食家たちが足繁く通うフレンチの名店として、注目を浴びています。既に皆さんも雑誌やメディア等でご存知かもしれませんね。
フォン・ド・ボーひと手間レシピの材料（2人分）
| ひと手間フォン・ド・ボー | |
| フォン・ド・ヴォー | 1缶（820g） |
|---|---|
| トマト | 2個 |
| マッシュルーム | 1パック |
| 赤ワイン・はちみつソースのヒレステーキ | |
| 牛ヒレ肉 | 2枚 ※1枚120～150gのステーキ用 |
|---|---|
| たまねぎ | 1/6個 |
| マッシュルーム | 1/2パック |
| 赤ワイン | 100cc |
| フォン・ド・ヴォー | 100cc |
| 生クリーム | 50cc |
| はちみつ | 大さじ1/2 |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| バター | 20g |
| オリーブオイル | 大さじ1/2 |
| ※付け合わせにはマッシュポテトを添えています。※出来上がりにパセリのみじん切りとポワブルロゼ（ピンクペッパー）を散らしています。 | |
フォン・ド・ボーひと手間レシピの作り方・手順
ひと手間フォン・ド・ボーの作り方（所要時間：40分）
1：
トマトはくし切りにし（横半分でもOK）、マッシュルームは指でつぶします。
2：
鍋に、缶詰フォン・ド・ボー、トマト、マッシュルームを入れ、弱火で約30分、コトコト煮ます。
途中、アクや脂をしっかり取り除きます。 多少煮詰まりますが、煮詰めすぎないよう注意！
途中、アクや脂をしっかり取り除きます。 多少煮詰まりますが、煮詰めすぎないよう注意！
3：
細かい網やザルで、キレイにこします。
これで臭みがとれ、トマトの風味が加わった、プロの味に近いフォン・ド・ボーが出来上がります。
これで臭みがとれ、トマトの風味が加わった、プロの味に近いフォン・ド・ボーが出来上がります。
4：
製氷皿や型に入れ、凍らせます。
写真では、お菓子作りに使うシリコン型を用い、使いやすいよう50cc単位で凍らせています。
写真では、お菓子作りに使うシリコン型を用い、使いやすいよう50cc単位で凍らせています。
5：
しっかり凍ったら、型から取り出し、チャック付きビニール袋で冷凍保存します。2～3ヶ月は保存可能です。
フォン・ド・ボーはビーフシチューやハヤシライス、ハンバーグソースなど、煮込みやソース作りに活躍してくれます。
フォン・ド・ボーはビーフシチューやハヤシライス、ハンバーグソースなど、煮込みやソース作りに活躍してくれます。
ヒレステーキの作り方（所要時間：15分）
6：
肉に塩こしょうをします。たまねぎをみじん切りにし、マッシュルームを5～6ミリ幅にスライスします。
7：
フライパンに、バター10gとオリーブオイルを入れ、中火で肉を焼きます。
肉の焼き加減はお好みでどうぞ。 焼いた肉はアルミフォイルで包み、保温をしながら火を通します。
肉の焼き加減はお好みでどうぞ。 焼いた肉はアルミフォイルで包み、保温をしながら火を通します。
8：
キッチンペーパーで拭ったフライパンに、バター10gを加え、中火でたまねぎ、マッシュルームを炒めます。
赤ワインを加え、アルコール分を飛ばすよう、沸かせます。
赤ワインを加え、アルコール分を飛ばすよう、沸かせます。
9：
冷凍のフォン・ド・ヴォーとはちみつを加え、ひと沸きしたら、生クリームを加え、火を止め、混ぜます。
ここで味をチェックし、お好みにより塩こしょうで調整してください。
ここで味をチェックし、お好みにより塩こしょうで調整してください。
10：
年に1度のバレンタインは、もちろん手作りで！ 定番のトリュフはもちろん、ブラウニーやマカロンの簡単レシピもご紹介します。
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