【食と健康】牛生レバーに食中毒菌検出。

従来は存在しないと考えられていた牛肝臓に、食中毒菌カンピロバクターが存在することが厚生労働省の調査でわかりました。厚生労働省では、乳幼児やお年寄りなど抵抗力の弱い人は、生食を避けるように注意を呼びかけています。

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従来存在しない部位にカンピロバクター菌発見

厚生労働科学研究食品安全確保研究事業の「食品製造の高度衛生管理に関する研究」において、生食用に処理された健康な牛の肝臓および胆汁中のカンピロバクター汚染調査が行われ、従来存在しないと考えられていた胆嚢内胆汁25.4%、胆管内胆汁21.8%、肝臓11.4%が陽性という結果が出ました。詳しくは厚生労働省のホームページへ。

カンピロバクターは動物に保菌されている

カンピロバクターは、ニワトリやウシ等の家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物などあらゆる動物が保菌し、昔から家畜の流産あるいは腸炎の原因菌として獣医学の世界では知られていました。

1970年代にヒトからも検出され、下痢原性が証明されました。特に1978年に米国での水系感染により約２千人が感染した事例が世界的に注目されました。

感染したらどうなるの?

カンピロバクターは、潜伏時間が一般に２～５日間とやや長いことが特徴です。下痢、腹痛、発熱、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などの症状が現れます。多くの場合は、１週間程度で治ります。死亡例などはほとんど見られませんが、乳幼児や高齢者など抵抗力の弱い人が感染すると重症化することがあるので注意が必要です。

予防のためには生食を避ける

肝臓の表面を洗浄するだけでは菌をのぞく事はできません。厚生労働省では、特に乳幼児や高齢者、その他にも抵抗力の弱い人は、生肉等を食べないようにと注意を呼びかけています。

通常の加熱調理を行えば菌は死滅するため、内部まで十分加熱すれば「レバー」を食べても危険はないとされています。
食べる時、調理する時は、次のポイントをお忘れなく!

●中心温度７５℃ を１分以上加熱するよようにしましょう。
●調理した際には、使用したまな板や包丁、手等もよく洗うなどして二次感染にも気をつけましょう。
●凍結状態の肉でも菌は長期生存するので、冷凍庫を過信しないこと!

■関連リンク
●牛レバーによるカンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）(厚生労働省)
●食べ物の力で食中毒予防(食と健康)
●人食い菌に気を決て!(食と健康)
●冬はノロウイルスにご注意!(食と健康)

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